🧀 Toma Piemontese

Toma Piemontese to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego. Występuje w dwóch typach: tłusty, z mleka pełnego, i półtłusty, z mleka częściowo odtłuszczonego. Według specyfikacji jest to ser stołowy, używany też w kuchni.

Wytwarzanie. Krowy karmi się głównie paszami zielonymi lub konserwowanymi albo sianem, w większości z wyznaczonego obszaru. Składniki to mleko krowie, sól, podpuszczka cielęca lub koagulant niezwierzęcy oraz w razie potrzeby enzymy mlekowe lub naturalne kultury starterowe. Skrzep układa się w formach, odciąga serwatkę, a ser soli w solance. Dojrzewa w jaskiniach lub odpowiednich pomieszczeniach w temperaturze najwyżej 13 °C i przy wilgotności około 85 %: co najmniej 60 dni dla kół o masie 5,2 kg i więcej oraz 15 dni dla lżejszych. Toma Piemontese d'Alpeggio powstaje z mleka krów karmionych trawą w sezonie wypasu górskiego, od 1 czerwca do 15 października, i jest przetwarzana na hali.

Wygląd i smak. Walec z płaskimi lub prawie płaskimi bokami, o średnicy 15–35 cm, z bokiem wysokości 6–12 cm, o masie 1,8–9 kg. Skórka nie nadaje się do jedzenia. Typ tłusty ma skórkę sprężystą, gładką, od jasnosłomkowożółtej do czerwonawobrązowej, miękkie ciasto z małymi oczkami i łagodny, delikatny smak, z co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie. Typ półtłusty ma skórkę niesprężystą, rustykalną, ciasto od sprężystego do półtwardego i intensywny, harmonijny smak, z co najmniej 20 % tłuszczu w suchej masie. Ciasto jest blado słomkowożółte, czasem z delikatnymi naturalnymi żyłkami przy skórce.

Obszar i znakowanie. Produkcja i dojrzewanie odbywają się w prowincjach Novara, Vercelli, Biella, Turyn, Cuneo i Verbano-Cusio-Ossola oraz w wymienionych gminach prowincji Asti i Alessandria. Każdy ser ma na środku jednej płaskiej strony znak z logo ChNP, głową krowy z literą T i kodem producenta; ser półtłusty ma dodatkowo literę S. Krojenie i wstępne pakowanie można prowadzić poza obszarem.