🍷 Smak i skład wina

Smak i skład wina to substancje obecne w winie i wrażenia, które wywołują: alkohol, kwasy, taniny, cukry, barwniki i związki aromatyczne. Ich równowaga odróżnia jedno wino od drugiego.

Wszystko zaczyna się od soku dojrzałych winogron: około 74% wody, 25% cukrów (fruktozy i glukozy mniej więcej po równo), 0,8% kwasów organicznych i 0,5% minerałów, głównie potasu. Drożdże fermentują cukier, a Alkohol w winie według przepisów UE wynosi zwykle od 8,5–9 do 15% obj.; porto ma zazwyczaj 19–22%.

Kwasowość winogron tworzą przede wszystkim kwas winowy i jabłkowy – razem ponad 90% wszystkich kwasów. W UE kwasowość ogólna wina nie może być niższa niż 3,5 g/l. Fermentacja jabłkowo-mlekowa łagodzi smak, zamieniając kwas jabłkowy w mlekowy.

Taniny odpowiadają za cierpkość: wiążą się z białkami śliny i wytrącają się razem z nimi, przez co w ustach znika uczucie poślizgu. Wyróżnia się taniny hydrolizujące, głównie z dębu, i skondensowane – z winogron. Polifenole w czerwonym winie to średnio 1545 mg/l, w białym zaledwie 108 mg/l. Barwa wina czerwonego pochodzi od antocyjanów ze skórki; najważniejszy z nich to malwidyna, a z wiekiem zamieniają się w trwalsze barwniki.

Glicerol, produkt uboczny fermentacji, występuje zwykle w ilości 1–15 g/l, średnio około 7 g/l. Nie pachnie, ale dodaje słodyczy, miękkości i pełni. Aromat wina dzieli się na pierwotny (od odmiany), wtórny (od winifikacji: fermentacji, dębu, osadu) i trzeciorzędowy (od dojrzewania). Łzy wina na ściankach kieliszka tłumaczy efekt Marangoniego: alkohol paruje z cienkiej warstewki, a różnica napięcia powierzchniowego ciągnie płyn w górę.