Komosa ryżowa (quinoa)

Komosa ryżowa, czyli quinoa (Chenopodium quinoa), to nasiona andyjskiej rośliny z rodziny szarłatowatych. Nie jest zbożem, lecz pseudozbożem, a w makaronach używa się jej jako bezglutenowej mąki obok kukurydzy i ryżu.

Quinoa jest uprawiana wokół jeziora Titicaca od tysięcy lat, a Boliwia i Peru są zdecydowanie największymi producentami (FAOSTAT). ONZ ogłosiła rok 2013 Międzynarodowym Rokiem Komosy Ryżowej, a FAO podkreśla, że roślina znosi przymrozki, suszę i ubogie gleby.

Nasiona pokrywają gorzkie saponiny, które usuwa się przez płukanie lub ścieranie przed gotowaniem albo mieleniem. Surowa komosa zawiera około 14 g białka i 7 g błonnika w 100 g (USDA FoodData Central), a jej białko dostarcza wszystkich aminokwasów egzogennych, w tym lizyny, której w zbożach jest mało.

W makaronach bezglutenowych mąka z komosy jest zwykle dodatkiem poprawiającym wartość odżywczą i smak. Granoro Gluten Free powstaje z mąki ryżowej, mąki z białej i żółtej kukurydzy oraz 3 % mąki z komosy; Delverde Gluten Free łączy mąkę kukurydzianą, ryżową i z komosy; Garofalo Pasta Senza Glutine opiera się na kukurydzy i ryżu ze skrobią ziemniaczaną i komosą. Quinoa daje lekko orzechową, roślinną nutę i pomaga makaronowi zachować jędrność.

Komosa ryżowa jest naturalnie bezglutenowa i nie należy do 14 alergenów, które w UE trzeba wyróżniać na etykiecie. Makaron może być oznaczony jako „bezglutenowy” tylko wtedy, gdy zawiera najwyżej 20 mg glutenu na kilogram (rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 828/2014), więc osoby z celiakią powinny szukać tego oznaczenia.