🫘 Pasta e fagioli

Pasta e fagioli to gęsta włoska zupa z fasoli i makaronu. Jednego przepisu nie ma: Accademia Italiana della Cucina notuje kilka wersji regionalnych, które różnią się odmianą fasoli, kształtem makaronu i przyprawami.

W wersji rzymskiej („all'uso di Roma”) 300 g suchej fasoli borlotti moczy się przez noc i gotuje około dwóch godzin na bardzo małym ogniu z czosnkiem i łodygą selera. W glinianym garnku na oliwie podsmaża się siekaną słoninę, cebulę i drugi seler, dodaje obrane pomidory lub koncentrat, gotuje 8 minut i wlewa fasolę z częścią wywaru. Następnie wsypuje się 150 g średnich ditalini (w Rzymie zwanych cannolicchi) lub łamanego spaghetti, pilnując, by zupa nie była zbyt rzadka; odstawia się ją na chwilę i podaje z tartym parmezanem i odrobiną oliwy. Accademia wspomina też wariant ze skórkami wieprzowymi.

Wersja kampańska używa 300 g makaronu mieszanego (pasta mista), pomidorów, czosnku, selera, oregano i papryczki; zupa ma wyjść „sucha”, związana kremowym sosem, i odpocząć 10 minut. W tym celu część fasoli się przeciera. W Toskanii suche cannellini gotuje się z czosnkiem i szałwią, cztery piąte przeciera przez sito, a w tym kremie gotuje tagliolini lub maltagliati z rozmarynem i papryczką. W Civitavecchii łączy się cannellini lub borlotti z krótkimi cannolicchi i soffritto z cebuli, selera, marchwi i bazylii.

Łączy je jedna zasada: fasola częściowo się rozgotowuje i zagęszcza wywar, w którym gotuje się makaron. Ditalini i inne drobne rurki z pszenicy durum to najczęstszy wybór do tej zupy.