🧀 Tomme des Pyrénées

Tomme des Pyrénées to francuski ser o masie półtwardej niegotowanej z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG, zarejestrowany w UE 21 czerwca 1996 r.). Specyfikacja dopuszcza surowe lub poddane obróbce cieplnej mleko krów, kóz lub owiec; mleko owcze można stosować tylko w mieszance.

Obszar. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie odbywają się po francuskiej stronie Pirenejów: we wszystkich gminach departamentów Ariège, Pyrénées-Atlantiques i Hautes-Pyrénées oraz w wymienionych gminach Aude, Haute-Garonne i Pyrénées-Orientales.

Mleko. Dla mleka surowego i termizowanego co najmniej 25% suchej masy rocznej dawki paszowej musi stanowić trawa (wypasana, suszona lub zielona) z obszaru produkcji, przy co najmniej 91 dniach wypasu w roku. Mleko owcze pochodzi od ras basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire lub manech tête rousse.

Wygląd i smak. To regularny walec z dwiema płaskimi równoległymi podstawami i zaokrąglonymi brzegami, o stosunku średnicy do wysokości od 2 do 3 i masie od 400 g do 5,5 kg. Ser zawiera co najmniej 53 g suchej masy i 24 g tłuszczu na 100 g. Skórka jest pomarańczowa w połączeniu z bielą, żółcią lub szarością, gładka z pewną chropowatością. Tomme z mleka poddanego obróbce cieplnej o masie 1,5–5,5 kg mogą mieć czarną lub złotą powłokę. Ciasto jest od białego do żółtego przez kość słoniową, giętkie, rozpływające się i kremowe, z nieregularnymi oczkami, i twardnieje w trakcie dojrzewania. Smak waha się od aromatów świeżej serwatki do wyraźniejszych, zależnie od dojrzewania i mleka.

Dojrzewanie. Odbywa się w piwnicach w 7–16 °C, liczone od dodania podpuszczki. Dla 400 g–1,5 kg: 30 dni (mleko kozie lub mieszane poddane obróbce cieplnej, surowe mleko krowie lub kozie) albo 40 dni (surowe mleko mieszane). Dla ponad 1,5 kg do 5,5 kg: 21 dni przy czarnej powłoce na mleku krowim poddanym obróbce cieplnej, 45 dni dla mleka krowiego poddanego obróbce cieplnej ze skórką lub ze złotą powłoką, 60 dni dla mleka koziego lub mieszanego poddanego obróbce cieplnej oraz surowego mleka krowiego lub koziego, 90 dni dla surowego mleka mieszanego.

Oznakowanie. Etykieta zawiera zarejestrowaną nazwę i symbol ChOG Unii Europejskiej, gatunek zwierząt („z mleka krowiego”, „z mleka koziego” lub rodzaje mleka w mieszance w malejącej kolejności masy w suchej masie) oraz obróbkę mleka.

Historia. Według specyfikacji pasterze latem wytwarzali w odizolowanych dolinach Pirenejów ser o długim terminie przechowywania i sprzedawali go po powrocie z hal. Z powodu braku drewna masy nie gotowano, w odróżnieniu od serów przechowywanych z Alp i Jury.