🧀 Pecorino

O pecorino é o nome genérico dos queijos italianos feitos de leite de ovelha (de pecora, «ovelha»). Os mais conhecidos têm denominação de origem protegida na UE: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano e Pecorino Siciliano. Diferem na região, na cura e no sabor — desde um queijo jovem e suave até a um queijo duro e salgado, para ralar.

O Pecorino Romano é feito coalhando leite de ovelha inteiro com coalho de cordeiro; a coalhada é cortada, aquecida, moldada em rodas e salgada durante muito tempo — com sal seco ou em salmoura —, por isso é sensivelmente mais salgado do que muitos outros; depois, cura-se durante vários meses ou mais. Segundo o consórcio, é feito exclusivamente com leite de ovelha das zonas protegidas — o Lácio, a Sardenha e a província de Grosseto, na Toscana; as ovelhas do Lácio e da Sardenha dão leite para este queijo há mais de dois mil anos.

O Pecorino Romano distingue-se do parmesão pela matéria-prima (leite de ovelha em vez de vaca) e pelo sabor mais intenso e salgado. Ralado sobre massas romanas — carbonara, cacio e pepe, amatriciana —; os pecorinos jovens comem-se com mel, pera e favas.