🧀 Pecorino

Il pecorino è il nome generico dei formaggi italiani di latte di pecora. I più noti hanno una denominazione di origine protetta nell’UE: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano e Pecorino Siciliano. Si differenziano per regione, stagionatura e gusto — da un formaggio giovane e delicato a un formaggio duro e salato da grattugiare.

Per il Pecorino Romano il latte intero di pecora viene fatto cagliare con caglio di agnello; la cagliata viene tagliata, riscaldata, modellata in forme e salata a lungo — con sale asciutto o in salamoia — quindi il formaggio è sensibilmente più salato di molti altri; viene poi stagionato per diversi mesi o più. Secondo il consorzio, è prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente dalle zone protette — Lazio, Sardegna e la provincia di Grosseto in Toscana; le pecore del Lazio e della Sardegna forniscono latte per questo formaggio da più di duemila anni.

Il Pecorino Romano si differenzia dal Parmigiano per la materia prima (latte di pecora anziché di mucca) e per il gusto più piccante e salato. Si grattugia sulle paste romane — carbonara, cacio e pepe, amatriciana; i pecorini giovani si mangiano con miele, pere e fave.