🧀 Пекоріно

Пекоріно — загальна назва італійських сирів з овечого молока (від pecora — «вівця»). Найвідоміші з них мають у ЄС захищене найменування місця походження: пекоріно романо, пекоріно сардо, пекоріно тоскано, пекоріно січиліано. Вони різняться регіоном, витримкою й смаком — від м’якого молодого сиру до твердого солоного сиру для натирання.

Для пекоріно романо незбиране овече молоко згортають ягнячим сичугом, згусток подрібнюють, нагрівають, формують головки й довго солять — сухою сіллю або в розсолі, тому сир виходить помітно солонішим за багато інших; потім його витримують кілька місяців і довше. За даними консорціуму, його роблять виключно з овечого молока охоронюваних зон — Лаціо, Сардинії та провінції Гроссето в Тоскані; вівці в Лаціо й на Сардинії дають молоко для цього сиру вже понад дві тисячі років.

Від пармезану пекоріно романо відрізняється сировиною (овече, а не коров’яче молоко), гострішим і солонішим смаком. Його натирають на римську пасту — карбонару, качо е пепе, аматричану; молоді пекоріно їдять із медом, грушами й бобами.