🧀 Bleu d'Auvergne

Bleu d'Auvergne to francuski ser pleśniowy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji wytwarza się go wyłącznie z mleka krowiego ściętego podpuszczką; to ser nieprasowany, niegotowany, z niebieskimi żyłkami, fermentowany i solony. Obszar to lista gmin w północno-środkowej części Masywu Centralnego, m.in. w Cantal, Aveyron i Puy-de-Dôme. ³

Jak powstaje. Mleko może być surowe, termizowane lub pasteryzowane. Ścina się je podpuszczką w temperaturze 30–34 °C i zaszczepia Penicillium roqueforti. Skrzep kroi się, miesza i formuje, po czym odcieka bez prasowania do 72 godzin, z przewracaniem. Ser soli się na całej powierzchni przez nacieranie lub posypywanie i nakłuwa raz, w ciągu 10 dni po podpuszczeniu, aby pleśń rozwijała się w środku przez kanały powietrzne. ³

Dojrzewanie. Odbywa się w wilgotnych, chłodnych, przewiewnych piwnicach: co najmniej 15 dni bez opakowania w temperaturze 6–12 °C od nakłucia. Jako Bleu d'Auvergne można go sprzedawać dopiero od 28. dnia po podpuszczeniu. ³

Wygląd i smak. To płaski walec o średnicy 19–23 cm i wysokości 8–11 cm, ważący 2–3 kg. Skórka jest zdrowa i niejednolicie zabarwiona; mogą na niej być białe, szare, zielone, niebieskie i czarne pleśnie. Miąższ jest od białego do kości słoniowej, z równomiernie rozmieszczonymi niebiesko-zielonymi żyłkami wielkości ziarna pszenicy do ziarna kukurydzy; konsystencja jest rozpływająca się, kremowa i delikatna. Smak jest intensywny, wyrazisty, z nutami sera pleśniowego, runa leśnego, a nawet grzybów, z lekkim odcieniem soli i goryczy. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 50% w suchej masie. Można go sprzedawać w porcjach dowolnej wielkości. ³

Krowy. Stado musi urodzić się i wychować w strefie; podstawowa dawka pokarmowa pochodzi wyłącznie ze strefy, trawa stanowi w niej średnio co najmniej 70%, a wypas jest obowiązkowy przez co najmniej 150 dni w roku. Według specyfikacji ser pojawił się w połowie XIX wieku w Puy-de-Dôme, gdzie Antoine Roussel wprowadził nakłuwanie; nazwę pochodzenia uznano w 1975 roku. ³

Kto uczynił go niebieskim. Same źródła apelacji wskazują Antoine'a Roussela, Owerniaka, który uczył się w aptece w Rouen i w 1854 roku udoskonalił sposób rozwijania niebieskiej pleśni, później przejęty przez producentów. Nakłuwanie wciąż ma znaczenie: kanały wpuszczają powietrze, którego pleśń potrzebuje do wzrostu. Apelację nazwa zdobyła w 1975 roku, a w 2020 sprzedano 4762 tony od 1305 producentów mleka. ³⁴⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Badanie podczas dojrzewania wykazało, że sól i wapń przemieszczają się między skórką a środkiem wraz ze zmianą pH. Po 34 dniach 40 g dawało około 25 % referencyjnego spożycia wapnia i 11 % odpowiedniego spożycia witaminy B12, ale soli było dużo: 2,87 %. Pasuje więc do małych porcji. Spróbuj ze słodkim białym winem lub bursztynowym piwem, na koniec posiłku albo w sosie do steku. ⁴⁵⁶