🔵 Sery z niebieską pleśnią

Sery z niebieską pleśnią to sery, których miąższ przecinają niebieskozielone żyłki pleśni Penicillium roqueforti. Najbardziej znane to roquefort, gorgonzola, stilton, danablu i cabrales. Ogólna norma Codex Alimentarius dla sera, CXS 283-1978, zalicza je do serów dojrzewających głównie dzięki pleśni we wnętrzu. ¹

W UE wiele nazw to chronione nazwy pochodzenia (ChNP) wpisane do rejestru eAmbrosia. Roquefort wytwarza się wyłącznie z surowego mleka owczego i dojrzewa w naturalnych jaskiniach góry Combalou w Roquefort-sur-Soulzon. Gorgonzola to ser z mleka krowiego z Piemontu i Lombardii, w wersji dolce (łagodnej) lub piccante (ostrej). ²³⁴⁵

Technologia jest podobna dla wszystkich serów niebieskich. Zarodniki Penicillium roqueforti dodaje się do mleka lub skrzepu, którego zwykle się nie prasuje, by w środku zostały wolne przestrzenie. Młode sery nakłuwa się długimi igłami: kanałami dopływa powietrze, a pleśń rozrasta się w żyłki. Dojrzewanie trwa od kilku tygodni do kilku miesięcy w chłodnych, wilgotnych komorach serowarni. Enzymy pleśni rozkładają tłuszcz i białko, stąd smak wyrazisty, słony i pikantny. ⁷¹⁰

Skąd taki smak. Penicillium roqueforti daje tym serom teksturę, niebieskozielone plamy i aromat. Jej enzymy, proteazy i lipazy, rozkładają białko i tłuszcz, i to tworzy ostry smak. Ta pleśń może też tworzyć metabolity wtórne, badane osobno; przegląd opisuje ich powstawanie, a nie ilość w serze. ⁷⁸

Dlaczego są tak różne. Ten sam sposób daje różne sery, bo zasady każdej nazwy ustalają własne mleko i miejsce. Bleu de Gex powstaje z surowego mleka i trafia do sprzedaży od 21. dnia, Bleu d'Auvergne od 28., a Bleu des Causses od 70., po dojrzewaniu w jaskiniach z naturalnymi szczelinami. Ten ostatni wyrósł z ustawy: w 1925 roku Roquefort zakazał serów innych niż owcze, a wokół rozwinął się ser pleśniowy z mleka krowiego. ¹¹¹²¹³

Jak wybierać i podawać. Najpierw szukaj nazwy i znaku ChNP, bo każdy chroniony ser ma własne zasady: Roquefort jest z mleka owczego i dojrzewa w jaskiniach, a Gorgonzola z krowiego. Smak też zależy od typu: Gorgonzola bywa słodka (dolce) i pikantna (piccante). Producenci Bleu d'Auvergne radzą słodkie białe wina i bursztynowe piwo, a ten ser trafia też do sosu do steku. ²³⁹¹⁰

Dlaczego to ważne dla ciebie: niebieska pleśń w tych serach to nie zepsucie, lecz część receptury, a ta wiedza pomaga dobrze wybrać i nie wyrzucać dobrego sera. Jednocześnie NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z niebieską pleśnią, chyba że zostaną podgrzane do gorąca. ⁶