🧀 Cabrales

Cabrales to hiszpański ser z niebieską pleśnią z Asturii, robiony z surowego pełnego mleka krowiego, owczego lub koziego albo mieszanki dwóch lub wszystkich trzech rodzajów. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Według specyfikacji mleko pochodzi z gospodarstw na wyznaczonym obszarze, gdzie zwierzęta karmi się tradycyjnie: wypasają się bezpośrednio na pastwiskach, a dawkę uzupełnia się paszą. Podpuszczka musi być wyłącznie pochodzenia zwierzęcego. Sery soli się na sucho, przez około 15 dni przewietrza, a następnie przenosi do naturalnych jaskiń na końcowe dojrzewanie. Dojrzewanie trwa co najmniej dwa miesiące od wytworzenia skrzepu, głównie w jaskiniach. ³

Dojrzały ser ma kształt walca o gładkich bokach i wysokości 7–15 cm; masa i średnica są zmienne, ale średnica nigdy nie jest mniejsza niż wysokość. Skórka jest miękka, cienka i kremowa, od szarej do pomarańczowobrązowej, z możliwymi czerwonawożółtymi plamami. Miąższ jest kremowy i zwarty, bez oczek, miejscami biały z zielonkawoniebieskimi żyłkami. Smak jest lekko ostry, silniejszy w serach z samego mleka owczego lub koziego albo ich mieszanki. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 45% w suchej masie, a wilgotność co najmniej 30%. Ser można sprzedawać w całości, w połówkach lub w porcjach. ³

Produkcja mleka, wyrób i dojrzewanie muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze w Picos de Europa: 18 wsi gminy Cabrales i trzy wsie (Oceño, Cáraves i Rozagas) gminy Peñamellera Alta. Według specyfikacji jaskinie dojrzewalnicze leżą na wysokości 800–1200 m, wilgotność w nich przekracza 90%, temperatura wynosi 6–10 °C, a na ścianach rośnie Penicillium roqueforti. ³

Na etykiecie muszą widnieć słowa Denominación de Origen Protegida Cabrales i unijne logo ChNP. Każdy ser ma też numerowaną etykietę dodatkową od organu kontrolnego (Rady Regulacyjnej), której nie można użyć ponownie. ³

Bez dodanych zarodników. Większość serów pleśniowych zaszczepia się Penicillium, ale według oficjalnego opisu Cabrales nie: pleśń osiedla się w nim sama w jaskiniach dojrzewania, których wilgotność i temperatura jej sprzyjają. ³⁴

Ser pasterzy. Stada krów, owiec i kóz spędzały lato na pastwiskach powyżej 800 m razem z właścicielami. Daleko od rynków i przy złych drogach przerabiali oni mleko na ser na miejscu. Jovellanos wspomniał o nim w XVIII wieku, w 1857 roku pokazano go na wystawie rolniczej w Madrycie, a w 1981 roku tymczasowo uznano za nazwę pochodzenia. ⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Mleko kozie i owcze stosuje się w określonych porach, głównie wiosną i latem, krowie przez cały rok, a z owczym lub kozim smak jest ostrzejszy. Powstaje z surowego mleka na podpuszczce zwierzęcej, więc nie nadaje się dla wegetarian. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów pleśniowych, jeśli nie są ugotowane. Szukaj numerowanej kontretykiety Rady Regulacyjnej. ³⁴⁶