🧀 Мінас (queijo Minas)

Вид сиру ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 5 Оновлено: 01.11.2026 — Додано ремісничий сир, регіони, список ЮНЕСКО, дані про дозрівання, сноски, факти, запитання й правий блок

Інші назви: Сир мінас, Мінас-фрескал, Queijo Minas, Minas frescal

Мінас (queijo Minas) — бразильський сир зі штату Мінас-Жерайс; найвідоміший варіант, мінас-фрескал, — свіжий, недозрілий, м'який білуватий сир.

Мінас (queijo Minas) — бразильський сир зі штату Мінас-Жерайс. Найвідоміший його варіант, мінас-фрескал (Minas frescal), — свіжий сир, який визначає Міністерство сільського господарства Бразилії в Portaria 352/1997 на основі технічного регламенту Меркосур. Цю назву носять два дуже різні сири: свіжий промисловий фрескал і витриманий ремісничий сир із сирого молока. ¹²

За цим регламентом мінас-фрескал отримують ферментативним згортанням молока сичужним ферментом або іншими придатними ферментами, з додаванням специфічних молочнокислих бактерій або без них. Згусток відціджують, не пресують, солять і не витримують. Це напівжирний сир з дуже високою вологістю, який їдять свіжим. М'якуш м'який, білуватий, зі слабким або злегка кислуватим смаком; скоринки немає або вона тонка, іноді трапляються поодинокі механічні отвори. Головка циліндрична, масою від 0,3 до 5 кг. Молоко має бути пастеризоване або пройти рівноцінну термообробку, а сир зберігають за температури не вище 8 °C. ¹

Ремісничі сири мінас із регіонів Серру (Serro), Канастра (Canastra) і Салітре (Salitre) — окрема традиція: їх роблять із сирого непастеризованого молока з додаванням пінгу (pingo) — природної закваски із сироватки самого сиру. Бразильський інститут спадщини IPHAN у 2008 році вніс традиційний спосіб їх виготовлення до національної культурної спадщини. ²

Ремісничий мінас має спільні ознаки в усіх регіонах: сире непастеризоване молоко й пінгу, закваску із сироватки самого сиру. Клімат, ґрунт, висота й рослинність кожної місцевості впливають на цю закваску, тому сир несе ознаки свого краю. Серед відомих регіонів — Серру, Канастра, Салітре, Араша, Кампу-дас-Вертентіс і Тріангулу-Мінейру. Техніки розвивалися три століття й передаються в родинах та громадах. ²³

У 2024 році «способи виготовлення ремісничого сиру мінас» внесли до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Це сьомий бразильський елемент у списку й перший від 2019 року. ³

Регіони справді різняться складом. У дослідженні сирів із семи сертифікованих регіонів сир із Канастри мав більшу вологість, сир із Кампу-дас-Вертентіс — вищий pH і більше азотних сполук, а показники дозрівання були найвищими в регіоні Серраду. ⁵

Чому це важливо для вас. Перевіряйте, який сир перед вами. Мінас-фрескал зроблено з пастеризованого молока, його зберігають не вище 8 °C і їдять свіжим. Ремісничий мінас — із сирого молока, тож тут важливе дозрівання: у дослідженні сирів із Серру безпечних показників досягали за 17 днів за кімнатної температури, а в холодильнику — за 33–63 дні залежно від сезону. ¹⁴

Факти

Країна	Бразилія ¹
Регіон	Мінас-Жерайс ¹
Правова основа	Portaria MAPA 352/1997 — технічний регламент Minas frescal ¹
Сировина	Фрескал — пастеризоване молоко, ремісничий — сире молоко й пінгу ¹²
Температура	Фрескал — не вище 8 °C ¹
Зареєстровано	IPHAN 2008; список ЮНЕСКО 2024 ²³
Тривалість	Фрескал не витримують; ремісничий у дослідженні — від 17 днів ¹⁴

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Мінас (queijo Minas) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Коров'яче молоко
Як отримують: 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
Що потрібно: 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Сіль
Традиції: 🌍 Латинська Америка
Входить до: 🥛 Свіжі сири

Часті запитання

Що таке мінас-фрескал (Minas frescal)?

Свіжа форма сиру мінас: молоко згортають сичужним або іншими ферментами, згусток відціджують, не пресують, солять і не витримують.

Яка маса мінас-фрескал?

За бразильським регламентом (Portaria 352/1997) форма циліндрична, маса від 0,3 до 5 кг.

Чим відрізняється ремісничий мінас?

Його роблять із сирого молока з додаванням пінгу — природної закваски із сироватки самого сиру; спосіб внесено до спадщини IPHAN у 2008 році.

Чи правда, що весь мінас — свіжий сир?

Ні. Мінас-фрескал свіжий і не витримується, а ремісничий мінас роблять із сирого молока й витримують.

Чи внесений мінас до списку ЮНЕСКО?

Так: у 2024 році до Репрезентативного списку внесли способи виготовлення ремісничого сиру мінас.

Скільки дозріває ремісничий мінас?

У дослідженні сирів із Серру безпечні показники наставали через 17 днів за кімнатної температури. Це дані однієї роботи, а не вимога закону.

Що далі прочитати

🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
🌍 Латинська Америка — Регіон від Мексики до півдня Південної Америки: близько 9 % молока світу, дульсе де лече й свіжі сири, вина Аргентини й Чилі, оливи.

Схожі

🧀 Гарцер (Harzer) · 🧀 Страчателла (stracciatella) · 🧀 Яновий сир (Jāņu siers) · 🧀 Буррата (burrata) · 🧀 Страккіно (Stracchino) · 🧀 Бундз (bundz)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття