🧀 Queso Minas

El queso Minas (queijo Minas) es un queso brasileño del estado de Minas Gerais. Su forma más conocida, el Minas frescal, es un queso fresco que define el Ministerio de Agricultura de Brasil en la Portaria 352/1997, basada en un reglamento técnico del Mercosur. El nombre abarca dos quesos: el frescal fresco y el artesanal curado de leche cruda. ¹²

Según ese reglamento, el Minas frescal se obtiene por coagulación enzimática de la leche con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas, con o sin bacterias lácticas específicas. La cuajada se escurre, no se prensa, se sala y no se madura. Es un queso semigraso de muy alta humedad, que se consume fresco. La pasta es blanda y blanquecina, de sabor suave o ligeramente ácido; no tiene corteza o es fina, y puede haber algunos ojos mecánicos. El queso es cilíndrico y pesa de 0,3 a 5 kg. La leche debe estar pasteurizada o con un tratamiento térmico equivalente, y el queso se conserva a no más de 8 °C. ¹

Los quesos Minas artesanales de regiones como Serro, Canastra y Salitre son una tradición aparte: usan leche cruda, sin pasteurizar, y pingo, un fermento natural obtenido del suero del propio queso. El instituto brasileño del patrimonio IPHAN registró en 2008 su modo tradicional de elaboración como patrimonio cultural nacional. ²

El Minas artesanal tiene rasgos comunes en todas sus regiones: leche cruda sin pasteurizar y pingo, un fermento del suero del propio queso. El clima, el suelo, la altitud y la vegetación de cada lugar influyen en este fermento, de modo que el queso lleva la marca de su tierra. Entre las regiones conocidas están Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes y Triângulo Mineiro. Las técnicas se desarrollaron durante tres siglos y se transmiten en familias y comunidades. ²³

En 2024, las «formas de hacer el queso Minas artesanal» se inscribieron en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Es el séptimo elemento brasileño de la lista y el primero desde 2019. ³

Las regiones difieren de verdad en su composición. En un estudio de quesos de siete regiones certificadas, el de Canastra tenía más humedad, el de Campo das Vertentes un pH más alto y más compuestos nitrogenados, y los índices de maduración fueron los más altos en la región del Cerrado. ⁵

Por qué te importa. Comprueba qué queso tienes delante. El Minas frescal se hace con leche pasteurizada, se conserva a no más de 8 °C y se come fresco. El Minas artesanal es de leche cruda, así que la maduración importa: en un estudio de quesos de Serro, los valores seguros se alcanzaron a los 17 días a temperatura ambiente y a los 33–63 días en el frigorífico, según la estación. ¹⁴