🥃 Cabeças, coração e caudas (Heads, hearts, tails)
As três partes em que o destilador divide o álcool durante a destilação em alambique: cabeças, com as substâncias mais voláteis e metanol; coração para a bebida, e caudas com óleos de fusel pesados.
Cabeças, coração e caudas (heads, hearts, tails) são as três partes em que o destilador divide o álcool durante a destilação em alambique. As cabeças saem primeiro e contêm as substâncias mais voláteis; o coração é o álcool mais puro, com o qual se faz a bebida; e as caudas são os compostos mais pesados no fim. Os pontos em que o destilador faz os cortes determinam em grande parte o sabor do destilado.
As cabeças. Saem primeiro as substâncias de baixo ponto de ebulição: acetaldeído, ésteres e metanol, que ferve a cerca de 64,7 °C, enquanto o etanol ferve a cerca de 78,2 °C. Segundo o Difford’s Guide, cerca de 10 ml de metanol bastam para causar cegueira; por isso as cabeças não entram na bebida.
O coração e as caudas. Depois vem o coração: num malte de whisky escocês tem cerca de 68 % vol. Quando a graduação desce surgem as caudas, ou feints, com óleos de fusel pesados. Cabeças e caudas costumam ser postas de parte e juntas à destilação seguinte, para não perder álcool.
Em bebidas diferentes. Os cortes fazem-se na dupla destilação do conhaque e do malte escocês, e os cadernos de especificações das denominações protegidas costumam descrevê-los em separado. O caderno do Hasseltse jenever descreve cabeças com metanol, aldeídos e ésteres e caudas com óleos de fusel; o do Herbero de la Sierra de Mariola permite voltar a destilá-las. Um coração mais largo dá um sabor mais denso, um mais estreito dá um sabor mais leve.
Porque é importante para si. É precisamente a separação descuidada das cabeças que torna perigosas as bebidas caseiras: a intoxicação por metanol pode causar cegueira e morte. É mais seguro escolher apenas bebidas com rótulo e de um produtor conhecido. A OMS lembra que não existe um nível de consumo de álcool sem risco.
Factos
| Método de destilação | divisão em frações na destilação descontínua em alambique: cabeças, coração, caudas |
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Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
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Conexões
- Próximo passo
- 🥃 Distillation, 🥃 Dupla destilação, 🍷 Etanol, 🥃 Alambique charentais
- O que afeta
- 🍷 Álcool e saúde
- Faz parte de
- ⚗️ Como se fazem as bebidas espirituosas
Perguntas frequentes
É verdade que as cabeças da destilação são venenosas?
Sim, são perigosas: nas cabeças concentram-se o metanol e o acetaldeído. Segundo o Difford’s Guide, cerca de 10 ml de metanol podem causar cegueira, por isso as cabeças não vão para a bebida.
O que é o coração da destilação?
A parte central do destilado, com o melhor equilíbrio entre etanol e aromas; é dela que se faz a bebida.
O que se faz às caudas?
Normalmente, como as cabeças, são postas de parte e juntas à destilação seguinte, para recuperar o álcool que contêm.
Há cortes na destilação em coluna?
Na coluna o processo é contínuo: os compostos leves e pesados são retirados de pratos diferentes; por isso não há separação manual em cabeças, coração e caudas como no alambique.
Como é que os cortes influenciam o sabor?
Um coração mais largo com parte das caudas dá um sabor mais denso e oleoso; um mais estreito dá um destilado mais puro e leve.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🥃 Distillation — Destilação de um líquido fermentado: o etanol evapora antes da água, o vapor é arrefecido e recolhido; por lotes num alambique ou em contínuo numa coluna.
- 🥃 Alambique charentais — Alambique descontínuo de cobre da região de Charente: o vinho branco é destilado duas vezes em aguardente de conhaque; caldeira até 30 hl, aquecida a fogo aberto.
Semelhantes
🥃 Distillation · 🥃 Dupla destilação · 🥃 Alambique de coluna · 🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin · 🥃 Aqua vitae · 🥃 Blending
⚠️ As bebidas espirituosas contêm álcool e destinam-se apenas a adultos. O álcool prejudica a saúde. Não beber durante a gravidez nem antes de conduzir; verificar os ingredientes e possíveis alergénios no rótulo.
Fontes
- Difford's Guide encyclopedia: Distillation — the science of distillation (ethanol boils at 78.2 °C; heads/foreshots with acetaldehyde and methanol, hearts, tails/faints; methanol 64.7 °C, ~10 ml can cause blindness)
- The Scotch Whisky Experience: Whisky making — wash still produces low wines at about 20 % vol.; spirit still; foreshots and feints set aside and redistilled; heart of the run about 68 % vol.
- eAmbrosia: technical file 'Hasseltse jenever/Hasselt', PGI-BE-02010 (head — first runnings incl. methanol, aldehydes and esters; tail — final run-off with fusel oils; separated from the heart; the cut strongly affects taste and aroma)
- eAmbrosia: fiche technique de l'IG 'Herbero de la Sierra de Mariola', Ref. Ares(2016)1248130 (les têtes et les queues sont séparées et peuvent être redistillées)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)