🥃 Köpfe, Herz und Schwänze (Heads, hearts, tails)

Köpfe, Herz und Schwänze (heads, hearts, tails) sind die drei Teile, in die der Brenner den Alkohol bei der Destillation in der Brennblase teilt. Zuerst kommt der Vorlauf mit den flüchtigsten Stoffen, das Herz ist der reinste Alkohol, aus dem das Getränk entsteht, und der Nachlauf enthält die schwereren Verbindungen am Ende. Wo der Brenner die Schnitte setzt, bestimmt weitgehend den Geschmack des Destillats.

Vorlauf. Zuerst laufen Stoffe mit niedrigem Siedepunkt ab: Acetaldehyd, Ester und Methanol, das bei etwa 64,7 °C siedet, während Ethanol bei etwa 78,2 °C siedet. Laut Difford’s Guide können schon etwa 10 ml Methanol zur Erblindung führen; deshalb gelangt der Vorlauf nicht ins Getränk.

Herzlauf und Nachlauf. Danach kommt das Herz: Beim schottischen Malt Whisky hat es etwa 68 % vol. Wenn die Stärke sinkt, folgen die Nachläufe oder Feints mit schweren Fuselölen. Vorlauf und Nachlauf werden meist beiseitegelegt und der nächsten Destillation zugegeben, damit kein Alkohol verloren geht.

In verschiedenen Getränken. Schnitte werden bei der doppelten Destillation von Cognac und Malt Scotch gesetzt, und die technischen Spezifikationen geschützter Bezeichnungen beschreiben sie oft gesondert. Die Spezifikation des Hasseltse jenever beschreibt Vorlauf mit Methanol, Aldehyden und Estern sowie Nachlauf mit Fuselölen; die Spezifikation des Herbero de la Sierra de Mariola erlaubt, sie erneut zu destillieren. Ein breiteres Herz ergibt einen dichteren, ein schmaleres einen leichteren Geschmack.

Warum das für Sie wichtig ist. Nachlässige Trennung des Vorlaufs macht selbst gebrannte Getränke gerade gefährlich: Methanolvergiftungen können zu Erblindung und Tod führen. Sicherer ist es, nur Getränke mit Etikett und bekanntem Hersteller zu wählen. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.