🥃 Teste, cuore e code (Heads, hearts, tails)

Teste, cuore e code (heads, hearts, tails) sono le tre parti in cui il distillatore divide l’alcol durante la distillazione in alambicco. Le teste escono per prime e contengono le sostanze più volatili; il cuore è l’alcol più puro, dal quale si ricava la bevanda; le code sono i composti più pesanti alla fine. I punti in cui il distillatore fa i tagli determinano in gran parte il gusto del distillato.

Le teste. Per primi escono i composti a basso punto di ebollizione: acetaldeide, esteri e metanolo, che bolle intorno a 64,7 °C, mentre l’etanolo bolle intorno a 78,2 °C. Secondo Difford’s Guide, bastano circa 10 ml di metanolo per causare cecità; per questo le teste non entrano nella bevanda.

Il cuore e le code. Poi arriva il cuore: in un malt whisky scozzese ha circa 68 % vol. Quando la gradazione scende compaiono le code, o feints, con oli di fusel pesanti. Teste e code si mettono di solito da parte e si aggiungono alla distillazione successiva, per non perdere alcol.

In bevande diverse. I tagli si fanno nella doppia distillazione del cognac e dello scotch di malto, e i disciplinari delle denominazioni protette spesso li descrivono separatamente. Il disciplinare dell’Hasseltse jenever descrive teste con metanolo, aldeidi ed esteri e code con oli di fusel; quello dell’Herbero de la Sierra de Mariola ammette di ridistillarle. Un cuore più ampio dà un gusto più denso, uno più stretto un gusto più leggero.

Perché è importante per lei. Proprio la separazione trascurata delle teste rende pericolose le bevande fatte in casa: l’intossicazione da metanolo può causare cecità e morte. È più sicuro scegliere solo bevande con etichetta e di un produttore noto. L’OMS ricorda che non esiste un livello di consumo di alcol privo di rischi.