🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails)

Головы, сердце и хвосты (heads, hearts, tails) — три части, на которые винокур делит спирт при перегонке в кубе. Головы идут первыми и содержат самые летучие вещества, сердце — самый чистый спирт, из которого делают напиток, хвосты — более тяжёлые соединения в конце. Места, где винокур делает разрезы, во многом определяют вкус дистиллята.

Головы. Первыми стекают вещества с низкой температурой кипения: ацетальдегид, сложные эфиры и метанол, который кипит около 64,7 °C, тогда как этанол — около 78,2 °C. По данным Difford's Guide, уже около 10 мл метанола могут вызвать слепоту, поэтому головы в напиток не попадают.

Сердце и хвосты. Далее идёт сердце: в шотландском солодовом виски оно имеет около 68 % об. Когда крепость падает, появляются хвосты, или фейнтсы, с тяжёлыми сивушными маслами. Головы и хвосты обычно откладывают и добавляют к следующей перегонке, чтобы не терять спирт.

В разных напитках. Разрезы делают при двойной перегонке коньяка и солодового скотча, а технические файлы защищённых названий часто описывают их отдельно. Файл хассельтского женевера описывает головы с метанолом, альдегидами и эфирами и хвосты с сивушными маслами; файл эрберо из Серра-де-Мариола разрешает перегонять их повторно. Более широкое сердце даёт более плотный вкус, узкое — более лёгкий.

Почему это важно для вас. Небрежное отделение голов — как раз то, что делает самодельные напитки опасными: отравление метанолом может привести к слепоте и смерти. Надёжнее выбирать только напитки с этикеткой и известным производителем. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.