🥃 Distillation

A destilação é um processo para obter uma bebida forte a partir de um líquido fermentado: aquece-se o líquido, o etanol, que ferve a 78,2 °C, ou seja, antes da água, evapora primeiro, e o vapor é arrefecido e recolhido. Assim se obtêm uísque, brandy, rum, vodca e gin a partir de mosto, vinho ou sidra.

Alambique e coluna. Segundo o Difford’s Guide, o aparelho mais simples é o alambique descontínuo (pot still), que trabalha por lotes: carrega-se, destila-se, esvazia-se. A coluna trabalha em contínuo e produz um destilado mais forte e puro; a coluna dupla foi inventada por Robert Stein em 1826, e Aeneas Coffey patenteou em 1831 uma versão melhorada.

Cabeças, coração e caudas. As «cabeças» voláteis, com acetaldeído e metanol, saem primeiro e são descartadas; depois vem o «coração», que se guarda; no fim saem as «caudas», com álcoois superiores, que muitas vezes se juntam ao lote seguinte. O metanol ferve a 64,7 °C, perto do etanol, por isso o corte preciso é essencial para a segurança. O cobre do alambique retém os compostos de enxofre.

Lei e estilos. O single malt escocês destila-se apenas em alambique, normalmente duas vezes, e abaixo de 94,8% vol. O Regulamento (UE) 2019/787 exige que os destilados de fruta sejam destilados abaixo de 86% vol. para preservar o sabor da matéria-prima, e a vodca faz-se com álcool de origem agrícola de pelo menos 96% vol. O conhaque destila-se duas vezes num alambique charentais.

Porque isto importa para si. Quanto mais baixa a graduação na destilação, mais aroma da matéria-prima fica na bebida; uma graduação alta dá álcool neutro. A destilação caseira sem separar as cabeças é perigosa por causa do metanol: cerca de 10 ml podem causar cegueira. A OMS lembra que não existe dose de álcool segura.