🥃 Cabezas, corazón y colas (Heads, hearts, tails)

Cabezas, corazón y colas (heads, hearts, tails) son las tres partes en que el destilador divide el alcohol durante la destilación en alambique. Las cabezas salen primero y contienen las sustancias más volátiles; el corazón es el alcohol más puro, con el que se hace la bebida; y las colas son los compuestos más pesados al final. Los puntos en que el destilador hace los cortes determinan en gran medida el sabor del destilado.

Las cabezas. Primero salen las sustancias de bajo punto de ebullición: acetaldehído, ésteres y metanol, que hierve hacia 64,7 °C, mientras que el etanol hierve hacia 78,2 °C. Según Difford’s Guide, unos 10 ml de metanol bastan para causar ceguera, por eso las cabezas no van a la bebida.

El corazón y las colas. Después viene el corazón: en un malta de whisky escocés tiene unos 68 % vol. Cuando baja la graduación aparecen las colas, o feints, con aceites de fusel pesados. Cabezas y colas suelen apartarse y añadirse a la siguiente destilación para no perder alcohol.

En distintas bebidas. Los cortes se hacen en la doble destilación del coñac y del malta escocés, y los pliegos de las denominaciones protegidas suelen describirlos por separado. El pliego del Hasseltse jenever describe cabezas con metanol, aldehídos y ésteres y colas con aceites de fusel; el del Herbero de la Sierra de Mariola permite volver a destilarlas. Un corazón más ancho da un sabor más denso, uno más estrecho, más ligero.

Por qué es importante para usted. Precisamente la separación descuidada de las cabezas hace peligrosas las bebidas caseras: la intoxicación por metanol puede causar ceguera y muerte. Es más seguro elegir solo bebidas con etiqueta y de un productor conocido. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol sin riesgo.