🥃 Dupla destilação
Método de destilação em alambique descontínuo: a primeira passagem dá um álcool fraco (20–32 % vol.), a segunda é dividida em cabeça, coração e cauda; assim se fazem conhaque e scotch de malte único.
A dupla destilação é um método em que o mosto ou o vinho é destilado duas vezes em alambiques descontínuos. A primeira passagem dá um álcool fraco; a segunda separa o coração aromático das cabeças e caudas. Assim se produzem o conhaque, o scotch whisky de malte único e muitos destilados de frutas.
Primeira passagem. Na Escócia, o mosto é destilado num grande wash still e dá low wines de cerca de 20 % vol. Na Charente, o vinho dá um brouillis turvo de cerca de 30–32 % vol. Esta fase separa o álcool da água, da levedura e dos resíduos.
Segunda passagem. O álcool fraco é colocado num segundo alambique. Primeiro saem as cabeças voláteis e no fim as caudas pesadas; ambas as frações são postas de lado e acrescentadas ao lote seguinte. O coração será o futuro whisky ou o álcool do conhaque: cerca de 68 % vol. na Escócia e cerca de 70 % na Charente. Segundo as regras do Fine Faugères, o álcool no recipiente de recolha não pode exceder 70 % vol.
Cobre e alambiques. Os alambiques, capacetes e serpentinas são de cobre, que fixa os compostos sulfurados, por isso o álcool fica mais limpo. Ao contrário de uma coluna, que trabalha em contínuo e dá num só passo um álcool mais forte e leve, a destilação em alambique faz-se por lotes e conserva mais compostos aromáticos. O pot still irlandês é muitas vezes destilado três vezes; o armagnac, em geral, uma vez numa coluna.
Porque é importante para si. A menção de dupla destilação no rótulo indica o estilo: um álcool rico e aromático que amadurece bem em carvalho. Mais destilações não significam uma bebida melhor, apenas diferente. A OMS lembra que não existe uma quantidade de álcool segura.
Factos
| Método de destilação | duas passagens em alambiques descontínuos: álcool fraco 20–32 % vol., depois coração de cerca de 68–70 % vol. |
|---|---|
| Matéria-prima | mosto de cevada maltada, vinho ou frutos fermentados |
Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
🥃 Dupla destilação → tipo de → ⚗️ Como se fazem as bebidas espirituosas → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas
Conexões
- Próximo passo
- 🥃 Alambique charentais, 🥃 Cognac, 🥃 Uísque escocês single malt, 🥃 Brinjevec
- Passo anterior
- 🥃 Hasseltse jenever, 🥃 Cabeças, coração e caudas (Heads, hearts, tails)
- O que afeta
- 🍷 Álcool e saúde
- Faz parte de
- ⚗️ Como se fazem as bebidas espirituosas
- Semelhanças e diferenças
- 🥃 Uísque irlandês single pot still, 🥃 Whiskey irlandês de cereais, 🥃 Armagnac
Perguntas frequentes
A dupla destilação torna a bebida engarrafada mais forte?
Não. A segunda passagem dá um coração de cerca de 68–70 % vol., mas antes do engarrafamento o álcool é diluído com água até à graduação habitual, muitas vezes 40 % vol.
Que bebidas são destiladas duas vezes?
O conhaque (obrigatoriamente), a maioria dos scotch de malte único, o Fine Faugères, o brinjevec esloveno e muitos destilados de frutas.
O que são cabeça e cauda?
As frações inicial e final da segunda passagem. São postas de lado e destiladas com o lote seguinte; só o coração vai para a garrafa.
Em que é que a dupla destilação difere da coluna?
O alambique trabalha por lotes e conserva mais compostos aromáticos; a coluna destila em contínuo e dá num só passo um álcool mais forte e leve.
Porque são os alambiques de cobre?
O cobre fixa os compostos sulfurados e torna o álcool mais limpo; as regras do conhaque e do Fine Faugères exigem alambiques de cobre.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🥃 Uísque escocês single malt — Escocês de uma só destilaria: só cevada maltada, água e alambiques de cobre; pelo menos 3 anos em carvalho, a partir de 40 % vol.
- 🥃 Cognac — Aguardente vínica francesa AOC de Charente: dupla destilação e pelo menos 2 anos em carvalho.
- 🥃 Alambique charentais — Alambique descontínuo de cobre da região de Charente: o vinho branco é destilado duas vezes em aguardente de conhaque; caldeira até 30 hl, aquecida a fogo aberto.
- 🥃 Brinjevec — Aguardente eslovena destilada de bagas de zimbro-comum fermentadas: indicação geográfica da UE na categoria de aguardentes de fruta, mínimo 40 % vol., estágio de pelo menos 6 meses.
Semelhantes
🥃 Distillation · 🥃 Alambique de coluna · 🥃 Cabeças, coração e caudas (Heads, hearts, tails) · 🥃 Blending · 🥃 Aqua vitae · 🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin
⚠️ As bebidas espirituosas contêm álcool e destinam-se apenas a adultos. O álcool prejudica a saúde. Não beber durante a gravidez nem antes de conduzir; verificar os ingredientes e possíveis alergénios no rótulo.
Fontes
- The Scotch Whisky Experience: Whisky making — wash still produces low wines at about 20 % vol.; spirit still; foreshots and feints set aside and redistilled; heart of the run about 68 % vol.
- Scotch Whisky Association text (archived at the University of Edinburgh): Scotch Whisky in the Making — malt whisky distilled twice in large copper pot stills; batch process; grain whisky in continuous patent (Coffey) stills
- Cognac.com: The Charentaise method — double distillation in copper stills (brouillis about 30–32 % vol., bonne chauffe about 70 % vol.)
- Cahier des charges de l'IG «Fine Faugères» ou «eau-de-vie de Faugères» (arrêté du 30.12.2014, BO Agri 22.01.2015): two 'chauffes' — wine to brouillis, then 'repasse'; copper alembics; heads and tails separated; max. 70 % vol.
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)