🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails)

Têtes, cœur et queues (heads, hearts, tails) sont les trois parties en lesquelles le distillateur divise l’alcool lors de la distillation en alambic. Les têtes sortent en premier et contiennent les substances les plus volatiles, le cœur est l’alcool le plus pur, celui dont on fait la boisson, et les queues renferment les composés plus lourds en fin de distillation. Les endroits où le distillateur fait ses coupes déterminent en grande partie le goût du distillat.

Les têtes. Les substances à bas point d’ébullition sortent d’abord : acétaldéhyde, esters et méthanol, qui bout vers 64,7 °C, alors que l’éthanol bout vers 78,2 °C. Selon Difford’s Guide, environ 10 ml de méthanol suffisent à provoquer la cécité ; les têtes n’entrent donc pas dans la boisson.

Le cœur et les queues. Vient ensuite le cœur : dans un malt de whisky écossais, il titre environ 68 % vol. Quand le titre baisse, apparaissent les queues, ou feints, chargées d’huiles de fusel lourdes. Têtes et queues sont en général mises de côté et ajoutées à la distillation suivante pour ne pas perdre d’alcool.

Dans différentes boissons. Les coupes se font lors de la double distillation du cognac et du malt écossais, et les cahiers des charges des appellations protégées les décrivent souvent séparément. Le cahier des charges du Hasseltse jenever décrit les têtes riches en méthanol, aldéhydes et esters, ainsi que les queues aux huiles de fusel ; celui de l’Herbero de la Sierra de Mariola autorise à les redistiller. Un cœur plus large donne un goût plus dense, un cœur plus étroit un goût plus léger.

Pourquoi c’est important pour vous. C’est justement la séparation négligente des têtes qui rend dangereuses les boissons artisanales : l’intoxication au méthanol peut entraîner la cécité et la mort. Il est plus sûr de ne choisir que des boissons étiquetées, d’un producteur connu. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.