🌡️ Ultrapasteurização (UHT)

O tratamento UHT (ultra-alta temperatura) é um aquecimento muito forte e muito breve: 135–150 °C durante alguns segundos. Na prática, costuma ser 137–142 °C durante 4–6 segundos. O leite é primeiro aquecido a 70–80 °C, depois levado instantaneamente à temperatura certa e arrefecido de imediato. Este aquecimento mata não só os micróbios, mas também os seus esporos.

Há duas formas de aquecer. No aquecimento direto, injeta-se vapor limpo no leite, e a água em excesso é depois retirada numa câmara de vácuo. No aquecimento indireto, o leite é aquecido através da parede de aço de um permutador de calor. Depois, o leite é enchido de forma asséptica: um produto estéril em embalagem estéril, num ambiente estéril. Um cartão por abrir conserva-se sem frigorífico até 6 meses, por vezes mais.

A tecnologia foi desenvolvida a partir do final do século XIX, mas generalizou-se nas décadas de 1960 e 1970, juntamente com as embalagens assépticas. Este leite tem um sabor ligeiramente «cozido», mas mais suave do que o leite esterilizado. Em termos nutricionais, é próximo do leite pasteurizado. Os países bebem-no de forma muito diferente: em 2007, representava mais de 95% do leite para beber na Bélgica, em Espanha e em França, mas cerca de 2% ou menos na Dinamarca, na Grécia e na Irlanda.