🌡️ Pasteurização

A pasteurização consiste em aquecer o leite para matar os micróbios nocivos. O método mais comum é a pasteurização rápida: 72–76 °C durante 15–20 segundos, seguidos de arrefecimento imediato. Existe também a pasteurização lenta: 63 °C durante 30 minutos. O leite pasteurizado conserva-se no frigorífico cerca de 5–10 dias.

O calor destrói as bactérias que causam a tuberculose e a brucelose, bem como a salmonela, a listeria, o campylobacter, a perigosa E. coli O157:H7 e outras. Mas não todas: os esporos de muitas delas sobrevivem. Por isso, o leite pasteurizado tem de continuar frio. Para verificar se a pasteurização foi eficaz, analisa-se uma enzima chamada fosfatase alcalina: se ela estiver destruída, o aquecimento foi suficiente. O valor nutricional quase não muda; apenas a quantidade das vitaminas B1, B12 e C diminui um pouco.

O método tem o nome de Louis Pasteur. Na década de 1860, ele aqueceu vinho jovem a 50–60 °C para o impedir de estragar. Em 1886, o químico alemão Franz von Soxhlet propôs tratar o leite da mesma forma, e nos anos 1880 foram fabricados na Alemanha os primeiros pasteurizadores industriais. Mais tarde, a pasteurização do leite tornou-se obrigatória em muitas cidades e países. O leite pasteurizado serve para fazer leite para beber, nata, kefir, iogurte, queijo de coalhada e muitos queijos.