🧀 Époisses

O Époisses é um queijo francês de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP, protegida na UE desde 21 de junho de 1996). É feito com leite inteiro de vaca e tem uma casca lavada, lisa ou ligeiramente enrugada e brilhante, de laranja pálido a vermelho-tijolo.

Leite. O leite provem exclusivamente de vacas das raças Brune, Montbéliarde ou Simmental Française. Pelo menos 85 % da ração anual do rebanho, em matéria seca, é forragem produzida na zona de produção. Desde a saída para o pasto até pelo menos 15 de junho, a erva fresca representa pelo menos 50 % da ração de base.

Fabrico. A coalhada é predominantemente láctica. É colocada em moldes após um corte grosseiro, sem ser desfeita, e escorre naturalmente. O queijo é salgado a seco e curado pelo menos quatro semanas, durante as quais é lavado com água com marc de Bourgogne. A cor vermelho-tijolo vem da pigmentação das bactérias de superfície; os corantes são proibidos. Além do leite, só são permitidos coalho, culturas bacterianas inofensivas, leveduras, bolores e sal, e a coagulação é feita apenas com coalho.

Aspeto e sabor. O queijo é um cilindro em dois formatos: 95–115 mm de diâmetro e 250–350 g, ou 165–190 mm de diâmetro e 700–1 100 g. A gordura é pelo menos 50 % do extrato seco e o extrato seco pelo menos 40 %. A pasta é bege-pálido, macia, cremosa, mole e ligeiramente salgada, e pode estar parcialmente proteolisada no centro conforme a maturidade.

Zona. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem em partes dos departamentos de Côte-d'Or, Yonne e Alto Marne.

Rotulagem. O produto leva um logótipo com a sigla INAO, a menção «Appellation d'Origine Contrôlée» e o nome.

História. Segundo o resumo do caderno de especificações, o queijo foi criado no início do século XVI por monges cistercienses de Époisses e depois desenvolvido pelos agricultores locais. Brillat-Savarin chamou-lhe «rei dos queijos» em 1825 e o comércio alargou-se a partir de 1840.