🟠 Queijos de casca lavada

Os queijos de casca lavada são queijos cuja casca, durante a cura, é regularmente esfregada ou lavada com salmoura, por vezes com cerveja, vinho ou aguardente. Nessa superfície húmida e salgada crescem bactérias como a Brevibacterium linens, que dão à casca uma cor alaranjada ou avermelhada e um cheiro intenso.

Não existe uma norma Codex própria para este grupo: estes queijos enquadram-se na norma geral CXS 283-1978, que descreve os queijos curados. Muitas variedades conhecidas têm na UE uma denominação de origem protegida (DOP) ao abrigo do Regulamento (UE) 2024/1143, inscrita no registo eAmbrosia.

A matéria-prima é sobretudo leite de vaca. É coalhado com coalho, a coalhada é cortada, moldada e salgada, e depois os queijos curam em caves húmidas. A casca é lavada e os queijos virados várias vezes por semana para que as bactérias cubram a superfície por igual. A pasta é geralmente mole ou semimole e o sabor é mais suave do que o cheiro sugere.

Queijos conhecidos: munster da Alsácia e Lorena; époisses da Borgonha, lavado com marc de Bourgogne; livarot e pont-l'évêque da Normandia; maroilles do norte de França; taleggio da Lombardia; herve da Bélgica; limburger da Alemanha e Bélgica; reblochon da Saboia.

Como escolher e conservar: a casca deve estar ligeiramente húmida, de um laranja uniforme e sem fendas profundas; a pasta, elástica. Embrulhe o queijo em papel vegetal e guarde-o num recipiente fechado no frigorífico, para que o cheiro não passe a outros alimentos. Sirva à temperatura ambiente com pão, batata cozida ou gratinado, como o reblochon na tartiflette. A casca pode comer-se, se agradar. Para harmonizações, veja Vinho e queijo.

Porque é que isto é importante para si: o cheiro forte vem das bactérias da casca e não é sinal de que o queijo se estragou. Sabendo isto, não deixará de provar queijos de sabor rico mas suave. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles de leite cru; aquecidos até ficarem bem quentes são considerados seguros.