🧀 Pont-l'Évêque

O Pont-l'Évêque é um queijo mole francês da Normandia com denominação de origem protegida (DOP; registada na UE em 1996, número eAmbrosia PDO-FR-0129), feito com leite de vaca. Segundo o caderno de especificações, é quadrado ou retangular, com casca esbranquiçada a avermelhada que pode ser escovada ou lavada e pasta macia. É produzido em cantões e municípios definidos dos departamentos de Calvados, Eure, Manche e Orne.

Leite e alimentação. Desde 1 de maio de 2017, pelo menos 50 % das vacas leiteiras de cada exploração devem ser da raça Normanda. As vacas pastam pelo menos seis meses por ano; pelo menos 80 % da matéria seca da ração de base devem provir de parcelas da exploração situadas na zona, e os alimentos complementares limitam-se a 1 800 kg por vaca e por ano. O leite não pode ser concentrado; além do coalho, só são admitidos fermentos inócuos, leveduras, bolores, sal e cloreto de cálcio.

Fabrico. O leite é coalhado com coalho animal a 32–40 °C em cubas até 600 litros; a coalhada é cortada em pedaços de menos de 25 mm e moldada em menos de duas horas. A dessoragem no molde dura pelo menos 10 horas a 17–31 °C, e a salga faz-se 1 a 4 dias após a coagulação. A cura dura pelo menos 18 dias desde a coagulação (21 dias no formato maior), dos quais pelo menos 8–9 dias a 11–19 °C.

Aspeto e sabor. A pasta, de marfim a amarelo-palha, é macia, nem pegajosa nem fluida, com alguns buracos; a gordura é de pelo menos 45 g por 100 g de queijo após dessecação total. O sabor é suave, com notas lácteas, vegetais, cremosas ou ligeiramente fumadas. Há quatro formatos: grand (190–210 mm, 1 200–1 600 g), padrão (105–115 mm, 300–400 g), demi (retangular, 150–200 g) e petit (85–95 mm, 180–250 g).

Rotulagem e história. Cada queijo leva um rótulo individual com o nome em letras de pelo menos dois terços do tamanho das maiores do rótulo, a menção «Appellation d'Origine Protégée» ou DOP e o símbolo da UE. Segundo o caderno de especificações, um poema elogiou este queijo em 1622 e ele tornou-se quadrado quando surgiram os moldes de madeira no início do século XVIII.