🧪 Gordura do leite

A gordura láctea é a gordura do leite, principal fonte da sua energia e do sabor a natas. Segundo a FAO, o leite de vaca tem cerca de 3,3 g de gordura por 100 g, que fornecem aproximadamente metade das calorias do leite gordo. A gordura flutua no leite em glóbulos minúsculos, envolvidos por uma membrana fina. Mais leves do que a água, no leite não homogeneizado os glóbulos sobem à superfície e formam a nata.

A gordura láctea é composta em 97–98 % por triglicéridos, onde se contaram mais de 400 ácidos gordos diferentes, com cadeias de 4 a 24 átomos de carbono. Os ácidos saturados representam 65–75 % de todos os ácidos gordos no leite de vaca, búfala, cabra e ovelha; no leite de vaca gordo são cerca de 1,9 g por 100 g. O insaturado mais comum é o oleico. A gordura láctea transporta as vitaminas lipossolúveis, por isso o leite magro tem bastante menos vitamina A.

O teor de gordura varia muito entre espécies: segundo a FAO, vai de 0,7 g por 100 g na burra a 16,1 g na rena. Com gordura láctea fazem-se as natas (na UE, pelo menos 10 % de gordura), a manteiga (80–90 %) e o ghee (segundo o Codex Alimentarius, pelo menos 99,6 %).

Porque é importante para si. A FAO e a OMS recomendam que gorduras saturadas não forneçam mais de 10 % da energia da alimentação. O NHS lembra que a maior parte da gordura dos lacticínios é saturada, por isso adultos e crianças mais velhas devem preferir leite com menos gordura, e as crianças com menos de dois anos, produtos gordos. Na UE, o teor de gordura vê-se pelo nome: o leite gordo tem pelo menos 3,5 %, o meio-gordo 1,5–1,8 % e o magro no máximo 0,5 %. Para o NHS, um produto com mais de 17,5 g de gordura por 100 g é gordo.