🫕 Smen

O smen é uma manteiga clarificada salgada e curada (fermentada) do Magrebe — Marrocos, Argélia e Tunísia — e também um produto tradicional do Iémen. Faz-se de manteiga de leite de ovelha, de cabra ou misturado. A manteiga é levada à fervura, espumada, coada para um recipiente de cerâmica e salgada; por vezes juntam-se sementes de feno-grego torradas à manteiga a ferver, e tomilho ou outras ervas como «fermento». O smen é depois curado em frascos fechados; tradicionalmente, estes eram enterrados no chão para manter uma temperatura estável, tal como o queijo é curado em grutas.

Com o tempo, o smen desenvolve um aroma intenso e semelhante ao de queijo curado; em Marrocos, o smen velho é mais valorizado do que o novo. Na Jordânia e no Líbano, a palavra «samneh» designa uma manteiga clarificada mais simples, que não é curada.

O smen distingue-se do ghee por ser salgado e curado: o ghee é manteiga clarificada fresca, enquanto o smen «amadurece». Distingue-se do niter kibbeh etíope por obter o sabor da cura, e não de um grande conjunto de especiarias. O smen junta-se ao cuscuz, aos tagines, à sopa harira e à pastelaria, muitas vezes apenas uma colher para dar aroma.