🧀 Langres

O langres é um queijo francês mole com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único é um queijo de maturação interna feito exclusivamente com leite de vaca coagulado com coalho.

O leite. Tem de provir da zona delimitada e não pode ser concentrado nem reconstituído; não pode ser conservado abaixo de zero graus. É maturado e coagula lentamente, em duas horas e meia a cinco horas e meia, dando uma coalhada lática. Pelo menos 80 % da matéria seca da ração do efetivo provem da zona; as vacas têm acesso a pasto pelo menos seis meses por ano, com pelo menos 20 áreas por vaca, e os alimentos concentrados limitam-se a 7 kg por vaca e por dia em média anual.

O queijo. Contém pelo menos 50 % de gordura no extrato seco e mais de 42 % de matéria seca. Durante a drenagem é virado no máximo duas vezes, o que deixa no topo uma depressão, a fontaine ou cuvette (com mais de 5 mm de profundidade). É um cilindro ligeiramente troncónico em três tamanhos: grande (forma de 16 a 20 cm, 800 a 1 300 g), médio (forma de 9 a 10 cm, 280 a 350 g) e pequeno (forma de 7 a 8 cm, 150 a 250 g). O queijo é branco ao início e fica cremoso com a maturação. A casca é lisa, ligeiramente enrugada e untada, de amarelo-dourado a castanho-avermelhado após a maturação; o caderno refere várias lavagens com água salgada. A maturação em atmosfera húmida dura de 15 a 21 dias conforme o tamanho.

Onde é produzido. O leite é produzido e o queijo fabricado e maturado nas pastagens do Bassigny e do planalto de Langres: quatro municípios da Côte-d'Or, os distritos de Chaumont e Langres no Alto Marne e o cantão de Neufchâteau nos Vosgos.

Rotulagem. O rótulo indica o nome da denominação com as palavras Appellation d'origine em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores do rótulo e o logótipo DOP da UE.

Ligação à zona. Segundo o caderno, escritos atestam que em redor de Langres já se faziam na Idade Média queijos moldados e escorridos; no século XIX eram feitos nas quintas e o queijo jovem branco era maturado por comerciantes na cidade de Langres. A produção de quinta declinou após 1914-1918 e os queijeiros artesanais retomaram-na em 1950.