🧀 Picodon

O Picodon é um queijo de cabra francês de pasta mole não prensada, com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de cabra cru, inteiro, não padronizado nem homogeneizado, por coagulação láctica com uma pequena quantidade de coalho. Tem a forma de um pequeno disco de bordos arredondados. Segundo o caderno de especificações, a produção do leite, o fabrico e a cura decorrem nas colinas das duas margens do médio vale do Ródano: em todas as comunas da Ardèche e da Drôme, no cantão de Barjac no Gard e no cantão de Valréas em Vaucluse. O nome está protegido na UE desde 1996.

Cabras e alimentação. O leite provém apenas de cabras das raças Alpine, Saanen, Massif Central, Provençale e Rove ou dos seus cruzamentos. É proibido o confinamento permanente. A forragem provém a 100 % da zona, a silagem e outros alimentos fermentados são proibidos todo o ano, e a ração anual inclui pelo menos 12 espécies de plantas. Os suplementos limitam-se a 390 kg por cabra e por ano.

Fabrico. O leite é coalhado a 20–25 °C; a coalhada láctica demora 16 a 36 horas a formar-se. É moldada à mão sem pré-escorrimento, virada pelo menos uma vez e salgada nas duas faces com sal seco. Após pelo menos 24 horas de secagem, o queijo cura pelo menos 8 dias num local húmido a 12 °C ou mais. Pode ser vendido como Picodon a partir de 12 dias após a coagulação.

Aspeto e sabor. De 5 a 7 cm de diâmetro, 1,8 a 2,5 cm de altura e pelo menos 60 g. A crosta é fina, ligeiramente coberta de bolores brancos, marfim, azuis, cinzentos ou castanhos conforme a fase de cura. A pasta é branca ou amarela, macia e fina, podendo ser quebradiça após cura prolongada; pelo menos 45 g de gordura por 100 g de queijo após dessecação total. O sabor é franco, caprino, com notas de avelã e ligeiras de cogumelo, por vezes picante.

Curado e lavado. Um Picodon com a menção «affiné lavé» ou «affiné méthode Dieulefit» fica pelo menos 15 dias num local húmido até ficar azulado, sendo depois lavado e novamente confinado (pelo menos duas lavagens no método Dieulefit). Vende-se pelo menos 30 dias após a coagulação, mede 4,5 a 6 cm de diâmetro, pesa pelo menos 45 g e tem pasta marmoreada.