🧀 Pélardon

O Pélardon é um queijo de cabra francês de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru integral de cabra não normalizado em proteínas nem gordura. O leite provem de rebaños de cabras das raças Alpine, Saanen ou Rove e dos seus cruzamentos.

Fabrico. O leite coagula lentamente, sobretudo por acidificação lática, e a coalhada escorre naturalmente. Os fermentos preparam-se com o soro do fabrico anterior; a coalhada não é cortada antes da moldagem, que é manual. Além do leite, só são permitidos coalho, culturas bacterianas inofensivas, leveduras, bolores, cloreto de cálcio e sal; é proibido congelar a coalhada ou o queijo.

Aspeto e textura. O Pélardon é um cilindro de bordos arredondados. Onze dias depois da adição do coalho pesa mais de 60 g, mede 60–70 mm de diâmetro e 22–27 mm de altura, com pelo menos 40 g de matéria seca por 100 g e 45 g de gordura por 100 g de matéria seca. A casca fina está coberta total ou parcialmente por uma penugem de bolor amarelo-pálido, branco ou azulado. A pasta é branco-marfim, uniforme e lisa ao corte; após uma cura longa pode tornar-se quebradiça.

Cabras e zona. As cabras vivem em liberdade, com pelo menos 210 dias de pastoreio por ano abaixo dos 800 m (180 dias mais acima) e pelo menos 2000 m² de pasto por cabra; são permitidos feno e alguns cereais. A criação, o fabrico, a cura e a embalagem decorrem todos na zona: partes dos departamentos de Aude, Gard, Hérault e Lozère e um município do Tarn. Segundo o caderno de especificações, o nome provém provavelmente de «Péraldou», um queijo mencionado por Plínio, e um dicionário languedociano de 1756 regista-o com esse nome. O rótulo traz as palavras Appellation d'Origine Protégée e o logótipo DOP.