⚪ Queijos de casca florida

Os queijos de casca florida são queijos moles cuja casca, durante a cura, se cobre de um bolor branco e aveludado, Penicillium camemberti, e que amadurecem da casca para o centro. Os exemplos mais conhecidos são o camembert e o brie. ¹²

O Codex Alimentarius descreve dois queijos clássicos deste grupo: CXS 276-1973 para o camembert e CXS 277-1973 para o brie. Ambos são definidos como queijos moles curados a partir da superfície, sobretudo por bolores. Na UE alguns nomes estão protegidos pela origem: o Camembert de Normandie e o Brie de Meaux são DOP inscritas no registo eAmbrosia. ¹²³

A matéria-prima é sobretudo leite de vaca, mais raramente leite de cabra. O leite é coalhado com coalho e fermento, e a coalhada é colocada com cuidado em formas, onde o soro escorre por gravidade, sem prensagem. Os queijos são salgados e tratados com esporos de bolor; muitas vezes atua também o Geotrichum candidum. A cura na queijaria dura algumas semanas e a pasta amolece da borda para o centro até ficar cremosa. ¹²

Queijos conhecidos do grupo: camembert, brie de Meaux, brie de Melun, chaource, coulommiers, neufchâtel em forma de coração e queijos enriquecidos com nata como o brillat-savarin. ³

De onde veio o bolor branco. Penicillium camemberti é uma linhagem domesticada. Um estudo de genomas verificou que uma domesticação antiga deu o cinzento-esverdeado P. biforme a partir do selvagem azul-esverdeado P. fuscoglaucum, e que P. camemberti surgiu muito depois. Face à forma selvagem é mais branco, cresce mais depressa no queijo, produz menos toxina e trava melhor outros fungos. ⁵

O que diz a norma. O Codex descreve o brie e o camembert como queijos de leite de vaca ou de búfala, com cerca de 5 cm de altura no máximo. O camembert pesa 80–500 g e o brie 500–3500 g, e o queijo pronto a consumir cura normalmente a partir de 10 dias a 10–16 °C. A casca deve estar coberta de bolor branco, mas pode ter manchas vermelhas, acastanhadas ou laranja. O grupo inclui também queijos de cabra como o Valençay e o Pélardon, e queijos de outros países como o Bonchester. ¹²³

Como escolher e servir. Veja o tipo de queijo e a idade: o brie de Meaux fica plenamente maduro às seis a oito semanas, o brie de Melun às oito a dez. As manchas na casca branca não são por si um defeito, a norma admite-as. Guarde o queijo no frigorífico a 0–5 °C. Os produtores aconselham tintos do Loire e da Borgonha, brancos secos, sidra e pão. A casca come-se. ⁶⁷⁸

Porque é que isto é importante para si: o bolor branco é uma cultura adicionada de propósito e dá o sabor a cogumelo e nata. Saber como estes queijos amadurecem ajuda a escolher o ponto preferido. O NHS aconselha as grávidas a comê-los só cozinhados até ficarem bem quentes. Os queijos moles que curam sem bolor branco na casca formam um grupo à parte: os Queijos moles sem bolor. ⁴