🧀 Ricota

A ricota é um «queijo» italiano de soro. Faz-se a partir do soro que sobra da produção de outros queijos (de ovelha, de vaca, de cabra ou de búfala). O soro é aquecido quase até ferver, muitas vezes com um pouco de ácido adicionado, e as proteínas do soro (albuminas e globulinas), que não fazem parte da coalhada normal do queijo, coagulam e sobem à superfície em flocos delicados. Recolhem-se e escorrem-se em cestos ou em pano.

O nome significa «recozido» — o soro é aquecido uma segunda vez, depois da primeira fase da produção de queijo. Hoje, a ricota é muitas vezes feita com leite acrescentado, ou mesmo inteiramente de leite, o que aumenta o rendimento e o teor de gordura. Itália tem variedades protegidas, como a Ricotta Romana, feita de soro de ovelha.

A ricota distingue-se do tvorog (queijo de coalhada) pela origem da sua proteína: no tvorog, a proteína principal é a caseína; na ricota, são as proteínas do soro. É mais mole e mais doce, não é curada e conserva-se apenas durante pouco tempo. A ricota é recheio para cannoli, lasanha, ravioli, tartes e cassata; come-se também com mel e fruta.