🧀 Burrata

A burrata é um queijo italiano de leite de vaca da Apúlia: um invólucro de pasta filata (coalhada esticada) encerra um recheio de natas e pasta filata desfiada, a stracciatella. Surgiu na Apúlia no início do século XX e durante muito tempo comeu-se sobretudo lá. ⁵

A Itália incluiu-a em 2002 nos produtos agrícolas tradicionais da Apúlia, e a UE protege a variedade Burrata di Andria como IGP. ⁵ O recheio é pasta filata desfiada à mão e embebida em natas; estas obtêm-se centrifugando leite ou soro fresco e pasteurizam-se: pelo menos 75 °C durante 40 segundos com 10–20 % de gordura, pelo menos 80 °C durante 20 segundos a partir de 20 %; também se admitem natas já pasteurizadas ou UHT. ^{6 1}

O queijo é redondo, em forma de saquinho de fecho franzido, branco-leite, com invólucro de pelo menos cerca de 2 mm. Pesa de 100 g a 1 000 g. A faixa de humidade foi alargada em 2020 de 60–70 % para 50–70 %. Ao cortar, as natas escorrem. ¹⁴

Segundo o caderno de especificações, a tradição oral atribui a invenção da Burrata di Andria a Lorenzo Bianchino, numa propriedade, nas primeiras décadas do século XX. ¹ Hoje serve-se com tomate, manjericão, azeite e pão fresco, e com saladas, pizza e massa. Os investigadores procuram maior duração e versões com menos gordura. ⁵

Porque é importante para si. A burrata é um produto fresco que se altera depressa: o caderno exige embalagem no local de fabrico e conservação a 4 ± 2 °C, por isso compre-a perto da data e coma-a depressa. ⁶ Só a «Burrata di Andria» com o selo IGP garante a produção na Apúlia segundo este caderno. ¹