🥛 Queijos frescos

Os queijos frescos são queijos sem cura, prontos a consumir pouco depois de feitos ¹. O grupo inclui o cottage e o queijo-creme, o queso fresco, o paneer, a chhena, a ricota e a mozzarella. O que os une não é a forma de coagular o leite, mas o facto de o queijo não ser curado depois de coalhar.

As regras deste grupo vêm da norma Codex CXS 221-2001: esse queijo cumpre a norma geral CXS 283-1978 e está pronto a consumir pouco depois de feito ¹². Além de leite, são permitidos fermentos, coalho, sal, água e vinagre, e gelatina e amidos como estabilizantes na quantidade necessária ¹.

A matéria-prima é sobretudo leite de vaca, mais raramente leite de cabra, de ovelha ou de búfala. O leite é coalhado de três formas. Pela acidez de um fermento láctico, como no quark, no queijo cottage e no queijo creme (cream cheese). Pelo coalho, como no queso fresco e no leipäjuusto. Por ácido e calor em conjunto, como no paneer, no chhena e no
⁵. Depois a coalhada é separada do soro, por vezes prensada e salgada, mas não curada.

Ao grupo pertencem também a mozzarella, entre os queijos de pasta filata, e a ricota, feita a partir do soro (ver Queijos de soro). Há ainda queijos regionais: o wagasi da África Ocidental, coalhado com seiva vegetal, e o rushan da província chinesa de Yunnan, seco em folhas finas.

Usam-se de várias formas: a ricota em raviólis, bolos e doces ⁴, e o paneer em pratos de legumes ⁵.

Porque é importante para si. Veja a data do produtor: estes queijos não curam ¹. Na gravidez, o NHS considera seguros os moles de leite pasteurizado: cottage, queijo-creme, mozzarella, feta, paneer, ricota, mascarpone, halloumi e burrata. Os produtos de leite cru podem ter listeria, e os moles curados com casca branca devem ser bem cozinhados ³.