🧀 Банон (Banon)

Банон (Banon) — мягкий французский сыр из сырого козьего молока из сухого Верхнего Прованса, завёрнутый в бурые каштановые листья и перевязанный рафией. Листья здесь не украшение: именно они превращают молодой сыр в банон. Вкус животный, козий, часто с нотами лесной подстилки и лёгкой горчинкой. PDO ЕС с 2007 года. ¹³⁴

Почему козы и почему здесь. Вокруг деревни Банон земля сухая, каменистая и бедная, воды мало, а летом засуха. Козы хорошо подходят, потому что кормятся в кустарниках и лесу, где посевы не растут. Здесь коза была «коровой бедняка»: семья пила её молоко свежим, а остальное превращала в сыр, единственный способ дольше сохранить питательность. ⁴

Традиция сычуга. Прованс быстро свёртывал сыр сычугом, а на севере Франции господствовал медленный молочнокислый сгусток, около 24 часов. Уже в XV веке королю Рене подносили маленькие мягкие сычужные сыры. Старые провансальские формы имеют широкие отверстия, и это подтверждает традицию, потому что молочнокислый сгусток вытек бы сквозь них. Правило действует и сейчас: банон свёртывается быстро сычугом. ⁴

Почему каштановые листья. Заворачивание начиналось как способ сохранить сыр, и оно же его улучшает. Листья защищают сыр от воздуха и помогают развить аромат. Могли бы подойти листья винограда, платана или грецкого ореха, но победил каштан благодаря прочному строению и танинам. Их собирают бурыми осенью, когда опадают, хранят сухими и размачивают перед использованием. ⁴

Как его делают. Козы должны пастись не менее 210 дней в году и относиться к породам коммюн провансаль, ров, альпийская или их помесям. Сгусток формуют вручную или при участии человека, отцеживают 18–48 часов, подсушивают и солят. Голый сыр созревает 5–10 дней, пока не осядет поверхностная флора, и его можно окунуть в виноградную водку. ⁴

Под листьями. После заворачивания он созревает ещё не менее 10 дней при 8–14 °C и влажности выше 80 %, всего не менее 15 дней. Сыр весом 90–110 г обретает тонкую кремово-жёлтую или золотистую корку и бархатистую тающую массу. Так что то, что вы разворачиваете, — результат и листьев, и молока. ⁴

Почему это важно для вас. Проверьте шесть–двенадцать нитей рафии и индивидуальную этикетку со знаком PDO, потому что банон без листьев — не банон. Ждите сильного запаха с нотами аммиака: спецификация считает это типичным. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ¹⁴