🧀 Banon

Il banon è un formaggio molle francese di latte crudo di capra dell'arida Alta Provenza, avvolto in foglie brune di castagno e legato con rafia. Le foglie non sono un ornamento: fanno di un formaggio giovane un banon. Sa di animale e di capra, spesso con note di sottobosco e un lieve amaro. È DOP dell'UE dal 2007. ¹³⁴

Perché le capre e perché qui. Attorno al villaggio di Banon la terra è secca, sassosa e povera, con poca acqua e siccità estiva. Le capre si adattano, perché si nutrono di macchia e bosco dove le colture non crescono. Qui la capra era «la vacca del povero»: la famiglia ne beveva il latte fresco e trasformava il resto in formaggio, unico modo di conservarne più a lungo il valore nutritivo. ⁴

Una tradizione di caglio. La Provenza coagulava in fretta con il caglio, mentre nel nord della Francia dominava una cagliata lattica lenta, di circa 24 ore. Già nel XV secolo a re Renato si offrivano piccoli formaggi molli di caglio. Le antiche fiscelle provenzali hanno ampi fori, a conferma di ciò, perché una cagliata lattica vi scapperebbe. La regola vale ancora: il banon coagula in fretta con il caglio. ⁴

Perché foglie di castagno. L'avvolgimento nacque per conservare il formaggio, e insieme lo migliora. Le foglie lo isolano dall'aria e aiutano l'aroma. Vite, platano o noce potrebbero andare, ma il castagno si è imposto per la struttura solida e i tannini. Si raccolgono brune in autunno, alla caduta, si tengono secche e si reidratano prima dell'uso. ⁴

Come si fa. Le capre devono pascolare almeno 210 giorni l'anno ed essere di razza Commune Provençale, Rove, Alpina o loro incroci. La cagliata si forma a mano o con intervento umano, sgocciola 18–48 ore, si asciuga e si sala. Il formaggio nudo matura 5–10 giorni finché la flora di superficie si stabilisce, e può essere immerso in acquavite di vino o di vinaccia. ⁴

Sotto le foglie. Dopo l'avvolgimento matura almeno altri 10 giorni a 8–14 °C e oltre l'80 % di umidità, almeno 15 giorni in tutto. Un formaggio di 90–110 g prende una sottile crosta giallo crema o dorata e una pasta vellutata e fondente. Ciò che apri, quindi, deve tanto alle foglie quanto al latte. ⁴

Perché è importante per te. Controlla i sei-dodici fili di rafia e l'etichetta individuale con il marchio DOP, perché un banon senza foglie non è banon. Aspettati un odore forte con note ammoniacali, che il disciplinare considera tipico. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ¹⁴