🧀 Камамбер де Нормандия (Camembert de Normandie)

Камамбер де Нормандия (Camembert de Normandie) — французский слабосолёный мягкий сыр из сырого коровьего молока, имеющий защищённое наименование происхождения с 1996 года (eAmbrosia PDO-FR-0112). Название происходит от деревни Камамбер, примерно в тридцати километрах к югу от Лизьё. ³

По спецификации молоко поступает с ферм, где не менее 50% дойных коров — нормандской породы (правило действует с 1 мая 2017 года). Коровы пасутся не менее шести месяцев в году, а 80% базового кормового рациона стада производится на ферме. Сырную массу раскладывают в формы вручную черпаком или механически за пять приёмов с интервалом не менее 40 минут, и она самостоятельно стекает в индивидуальных формах не менее 18 часов. Сыры не могут покидать сыродельню раньше 17-го дня после внесения сычужного фермента, а клиентам их доставляют не раньше 22-го дня. ³

Сыр имеет форму плоского цилиндра диаметром 10,5–11 см и чистый вес не менее 250 г, указанный на упаковке. Корка белая, плесневая, возможны красные пятнышки. Сырная масса гладкая и мягкая, от цвета слоновой кости до бледно-жёлтого. Вкус слегка солоноватый, сначала молочный и сладкий, по мере созревания острее и фруктовее. Сыр содержит не менее 45 г жира на 100 г полностью высушенного сыра, а сухое вещество одной головки весит 115 г или больше. ³

Доение, изготовление, созревание и упаковка должны проходить в определённой зоне: кантоны в Кальвадосе, Манше и Орне и западная полоса Эра в Нормандии. Каждая головка имеет индивидуальную этикетку с названием, словами Appellation d'origine protégée или AOP и логотипом ЕС для PDO. Спецификация отмечает, что из многих сыров, продаваемых как камамбер, только Camembert de Normandie имеет во Франции признание PDO. ³

Легенда и более давняя запись. Лист производителей пересказывает легенду о Мари Арель, которая якобы изобрела сыр во время Французской революции, но документ ЕС говорит, что первое письменное упоминание относится к XVII веку. По-настоящему известным он стал в конце XIX и начале XX века, когда железная дорога повезла его в города, а сыровары снабжали французскую армию в Первую мировую. ³⁴

Почему такое молоко. Мягкий климат Нормандии даёт выпас с марта по ноябрь, а нормандская порода, которую здесь используют больше века, даёт богатое белком молоко, хорошо подходящее для сыра. В 2020 году продали 6070 тонн от 461 производителя молока. ³⁴

Почему это важно для вас. Многие сыры продают как камамбер, но только этот имеет французский PDO, а это сырое молоко, пять этапов раскладки и естественное стекание. Ищите полное название, а не только слово камамбер. NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью, если их не приготовили. ³⁵