🧀 Banon

Le banon est un fromage français à pâte molle au lait de chèvre cru, de la Haute-Provence sèche, enveloppé de feuilles de châtaignier brunes et lié de raphia. Les feuilles ne sont pas un décor : elles font d'un jeune fromage un banon. Son goût est animal et caprin, avec des notes de sous-bois et une légère amertume. AOP depuis 2007. ¹³⁴

Pourquoi des chèvres, et pourquoi ici. Autour du village de Banon, la terre est sèche, caillouteuse et pauvre, avec peu d'eau et un fort déficit d'été. Les chèvres s'y prêtent, car elles se nourrissent sur la lande et le sous-bois, là où rien ne pousse en culture. La chèvre y était « la vache du pauvre » : la famille buvait son lait frais et transformait le reste en fromage, seul moyen d'en prolonger la valeur nutritive. ⁴

Une tradition de présure. La Provence caillait vite à la présure, alors que le nord de la France privilégiait un caillé lactique lent, d'environ 24 heures. Dès le XVe siècle, on offrait au roi René de petits fromages mous présurés. Les anciennes faisselles provençales ont de larges trous, ce qui le confirme, car un caillé lactique s'y échapperait. La règle tient toujours : le banon prend vite à la présure. ⁴

Pourquoi des feuilles de châtaignier. Le pliage a commencé comme moyen de conserver le fromage, et il l'améliore aussi. Les feuilles l'isolent de l'air et aident ses arômes à se développer. Vigne, platane ou noyer auraient pu convenir, mais le châtaignier s'est imposé par la solidité de sa structure et ses tanins. On les ramasse brunes à l'automne, à leur chute, on les garde sèches et on les réhydrate avant usage. ⁴

Comment on le fait. Les chèvres doivent pâturer au moins 210 jours par an et être de race Commune Provençale, Rove, Alpine ou croisées. Le caillé est moulé à la main ou avec intervention humaine, égoutté 18–48 heures, ressuyé et salé. La tome nue s'affine 5–10 jours jusqu'à ce que sa flore de surface s'installe, et peut être trempée dans de l'eau-de-vie de vin ou de marc. ⁴

Sous les feuilles. Après le pliage, il s'affine encore au moins 10 jours à 8–14 °C et plus de 80 % d'humidité, soit au moins 15 jours en tout. Un fromage de 90–110 g acquiert une fine croûte jaune crème ou mordorée et une pâte onctueuse et fondante. Ce que vous dépliez doit donc autant aux feuilles qu'au lait. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Vérifiez les six à douze brins de raphia et l'étiquette individuelle avec le logo AOP, car un banon sans feuilles n'est pas un banon. Attendez-vous à une odeur forte aux notes ammoniaquées, que le cahier des charges tient pour typique. C'est un fromage au lait cru, à vérifier si vous les évitez. ¹⁴