🧀 Banon

Banon to miękki francuski ser z surowego mleka koziego z suchej Górnej Prowansji, owinięty w brunatne liście kasztana i związany rafią. Liście to nie ozdoba: to one czynią z młodego sera banon. Smak jest zwierzęcy, kozi, często z nutami runa leśnego i lekką goryczką. Od 2007 roku ma ChNP UE. ¹³⁴

Czemu kozy i czemu tutaj. Wokół wsi Banon ziemia jest sucha, kamienista i uboga, wody mało, a latem susza. Kozy pasują do niej, bo żywią się w zaroślach i lesie, gdzie uprawy nie rosną. Koza była tu „krową biedaka”: rodzina piła jej mleko świeże, a resztę zamieniała w ser, jedyny sposób na dłuższe zachowanie wartości odżywczej. ⁴

Tradycja podpuszczki. Prowansja ścinała ser szybko podpuszczką, a na północy Francji panował powolny skrzep mlekowy, około 24 godzin. Już w XV wieku królowi Renatowi ofiarowywano małe miękkie sery podpuszczkowe. Stare prowansalskie formy mają szerokie otwory, co to potwierdza, bo skrzep mlekowy by przez nie uciekł. Zasada wciąż obowiązuje: banon ścina się szybko podpuszczką. ⁴

Czemu liście kasztana. Owijanie zaczęło się jako sposób przechowywania sera, a przy tym go ulepsza. Liście chronią ser przed powietrzem i pomagają rozwinąć aromat. Mogłyby pasować liście winorośli, platana czy orzecha, ale wygrał kasztan dzięki mocnej budowie i taninom. Zbiera się je brunatne jesienią, gdy opadają, przechowuje suche i namacza przed użyciem. ⁴

Jak się go robi. Kozy muszą paść się co najmniej 210 dni w roku i należeć do ras Commune Provençale, Rove, alpejskiej lub ich krzyżówek. Skrzep formuje się ręcznie lub z udziałem człowieka, odsącza 18–48 godzin, osusza i soli. Nagi ser dojrzewa 5–10 dni, aż osiądzie flora powierzchniowa, i można go zanurzyć w winiaku lub okowicie z wytłoków. ⁴

Pod liśćmi. Po owinięciu dojrzewa jeszcze co najmniej 10 dni w 8–14 °C i wilgotności ponad 80 %, łącznie co najmniej 15 dni. Ser o masie 90–110 g zyskuje cienką, kremowożółtą lub złotawą skórkę i aksamitną, rozpływającą się masę. To, co rozwijasz, zawdzięcza więc tyle samo liściom co mleku. ⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sprawdź sześć do dwunastu nitek rafii i indywidualną etykietę ze znakiem ChNP, bo banon bez liści to nie banon. Spodziewaj się silnego zapachu z nutami amoniaku, który specyfikacja uznaje za typowy. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. ¹⁴