🧀 Бри де Мо (Brie de Meaux)

Бри де Мо (Brie de Meaux) — французский мягкий сыр с белой плесенью на корке, из сырого коровьего молока, защищённый как PDO (зарегистрирован 21 июня 1996 года, номер PDO-FR-9110). Название получил от города Мо в природном крае Бри. ³

Как делают. По единому документу используют только сырое коровье молоко. Большая доза сычужного фермента заставляет сгусток образовываться быстро; его нарезают и накладывают в формы традиционным перфорированным черпаком. Формы цилиндрические, с внутренним диаметром 36–37 см, так что сыр — плоский цилиндр в форме блина. Не менее 85 % сухого вещества рациона стада должно происходить из зоны производства. ³

Созревание и вид. Созревание длится не менее четырёх недель с момента внесения фермента. Корка тонкая, белая с красными пятнами или прожилками, мякоть однородная. На четвёртой неделе вкус молочный, слегка солоноватый с ноткой горечи; между четвёртой и шестой неделей сыр из хрупкого становится эластичным; через шесть–восемь недель он вполне зрелый, с тонким ароматом сливок, масла и лесного ореха. Целая головка весит 2,6–3,3 кг и содержит не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества. После четырёх недель его можно продавать половинками или треугольными кусками от центра к корке. ³

Зона. Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в определённой зоне вокруг верхнего и среднего течения Сены: весь департамент Сена и Марна, Париж с ближайшими пригородами и перечисленные коммуны департаментов Эна, Об, Луаре, Марна, Верхняя Марна, Мёз и Йонна. ³

Упаковка и маркировка. Сыр упаковывают только через четыре недели после внесения фермента, заворачивают в бумагу или плёнку, и он покидает цех в течение 10 дней после упаковки. Название на этикетке должно быть буквами размером не менее двух третей самых крупных. ³

Почему сыр в краю пшеницы. Край Бри был зерновым, а коров держали на склонах долин. В XVIII веке агрономы посоветовали сеять бобовые вместо пара, это дало корм, и часть ферм соединила поля с коровами: солома шла на подстилку, мякина, отруби и свёкла на корм. Лишнее молоко становилось сыром, а рядом был рынок Парижа. ³

Почему такой большой. Размер формы соответствовал количеству молока на ферме. В конце XIX века для больших голов закрепилось сычужное свёртывание, а в 1897 году Дюкло и Роже впервые выделили Penicillium candidum из бри, и сыр стали засевать известной культурой. В 2020 году продали 6227 тонн от 208 производителей молока. ³⁴

Почему это важно для вас. Название Бри де Мо защищено в ЕС с 1996 года: оно означает сырое коровье молоко, производство и созревание в зоне и не менее четырёх недель созревания. Полностью сыр созревает за 6–8 недель, так что смотрите на возраст, если хотите сливочный вкус с лесным орехом. NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью, если их не приготовили, а этот сыр ещё и из сырого молока. ³⁵