🧀 Бри де Мелен (Brie de Melun)

Бри де Мелен (Brie de Melun) — французский мягкий сыр с белой плесенью на корке, изготовленный исключительно из сырого коровьего молока, преимущественно молочнокислого характера, защищённый как PDO (зарегистрирован 21 июня 1996 года, номер PDO-FR-0111). Название получил от города Мелен в природном крае Бри. ³

Как делают. По единому документу молоко выдерживают и медленно сгущают, получая молочнокислый сгусток, который перемешивают и раскладывают в небольшие формы; сыр солят сухой солью. Формы цилиндрические, с внутренним диаметром 27–28 см, так что сыр — плоский цилиндр с заострёнными или закруглёнными краями. Не менее 80 % сухого вещества рациона стада должно происходить из зоны производства. ³

Созревание и вид. Минимальное созревание — пять недель с момента внесения фермента; в этот момент головка весит 1,5–2,2 кг. Тонкая корка имеет фетровидное белое покрытие с красными или коричневыми прожилками или пятнами. На пятой неделе мякоть крошливая и слегка жидковатая под коркой, вкус сначала молочный, потом дрожжевой, слегка кисловатый; между пятой и восьмой неделей она становится эластичной; через восемь–десять недель сыр вполне зрелый, от эластичного до слегка жидкого, с нотой горечи, молочным вкусом и долгим послевкусием. Сыр содержит не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества; после пяти недель его можно продавать половинками или треугольными кусками. ³

Зона. Молоко производят, а сыр делают и выдерживают во всём департаменте Сена и Марна и в перечисленных коммунах департаментов Об и Йонна. ³

Упаковка и маркировка. Сыр заворачивают в бумагу или плёнку, и упаковка должна позволять перемещать крошливый сыр, не ломая его. На этикетке должны быть название и логотип PDO ЕС. ³

Чем он отличается от соседа. Оба сыра происходят из одной системы хозяйства, но в конце XIX века лучшие навыки их разделили: малые сыры делали из молочнокислого сгустка, более крупные из сычужного. Именно медленный сгусток делает Melun сначала крошливым, с молочным, затем дрожжевым вкусом и лёгкой кислинкой. ³

Намного меньший сыр. В 2020 году продали 179 тонн от 39 производителей молока, против 6227 тонн Brie de Meaux. Лист производителей считает его предком всех бри, но это их мнение, а не положение спецификации. ³⁴

Почему это важно для вас. Название Бри де Мелен защищено в ЕС с 1996 года: оно означает сырое коровье молоко, медленное молочнокислое производство, не менее пяти недель созревания и происхождение из определённой зоны. Полностью сыр созревает за 8–10 недель, так что смотрите на возраст: молодой крошливый, зрелый мягкий и долго держит вкус. NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью, если их не приготовили, а этот сыр ещё и из сырого молока. ³⁵