🧀 Banon

Banon ist ein französischer Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus der trockenen Haute-Provence, in braune Kastanienblätter gewickelt und mit Bast gebunden. Die Blätter sind kein Schmuck: Sie machen aus einem jungen Käse erst den Banon. Er schmeckt animalisch und nach Ziege, oft mit Unterholznoten und leichter Bitterkeit. Seit 2007 g.U. der EU. ¹³⁴

Warum Ziegen und warum hier. Rund um das Dorf Banon ist das Land trocken, steinig und karg, mit wenig Wasser und Sommerdürre. Ziegen passen dazu, weil sie sich von Buschland und Wald ernähren, wo nichts angebaut wird. Hier war die Ziege die „Kuh der Armen“: Die Familie trank ihre Milch frisch und machte aus dem Rest Käse, den einzigen Weg, den Nährwert länger zu bewahren. ⁴

Eine Lab-Tradition. Die Provence dickte Käse schnell mit Lab, während in Nordfrankreich der langsame Sauerbruch von etwa 24 Stunden vorherrschte. Schon im 15. Jahrhundert bekam König René kleine weiche Labkäse angeboten. Alte provenzalische Formen haben weite Löcher, was das stützt, denn Sauerbruch liefe durch sie hindurch. Die Regel gilt noch: Banon gerinnt schnell mit Lab. ⁴

Warum Kastanienblätter. Das Einwickeln begann als Mittel zum Haltbarmachen, und es verbessert den Käse zugleich. Die Blätter schützen ihn vor Luft und helfen dem Aroma. Wein-, Platanen- und Walnussblätter kämen auch infrage, doch die Kastanie setzte sich durch ihre feste Struktur und ihre Tannine durch. Man sammelt sie braun im Herbst beim Fallen, lagert sie trocken und weicht sie vor Gebrauch ein. ⁴

Wie er entsteht. Die Ziegen müssen mindestens 210 Tage im Jahr weiden und zu den Rassen Commune Provençale, Rove, Alpine oder ihren Kreuzungen gehören. Der Bruch wird von Hand oder mit menschlicher Hilfe geformt, 18–48 Stunden abgetropft, getrocknet und gesalzen. Der nackte Käse reift 5–10 Tage, bis sich eine Oberflächenflora gebildet hat, und darf in Tresterbrand getaucht werden. ⁴

Unter den Blättern. Nach dem Einwickeln reift er mindestens 10 weitere Tage bei 8–14 °C und über 80 % Feuchte, insgesamt mindestens 15 Tage. Ein Käse von 90–110 g bekommt eine dünne, cremegelbe oder goldene Rinde und einen samtigen, schmelzenden Teig. Was Sie auswickeln, ist also das Werk der Blätter ebenso wie der Milch. ⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf sechs bis zwölf Bastfäden und das Einzeletikett mit g.U.-Zeichen, denn ein Banon ohne Blätter ist kein Banon. Erwarten Sie einen kräftigen Geruch mit Ammoniaknoten, den die Spezifikation als typisch sieht. Es ist ein Rohmilchkäse, prüfen Sie das also, wenn Sie solche meiden. ¹⁴