🧀 Banon

El banon es un queso blando francés de leche cruda de cabra de la seca Alta Provenza, envuelto en hojas pardas de castaño y atado con rafia. Las hojas no son adorno: convierten un queso joven en banon. Sabe a animal y a cabra, con notas de sotobosque y un ligero amargor. Es DOP de la UE desde 2007. ¹³⁴

Por qué cabras y por qué aquí. Alrededor del pueblo de Banon la tierra es seca, pedregosa y pobre, con poca agua y sequía estival. Las cabras se adaptan, porque se alimentan en matorrales y bosques donde no prosperan los cultivos. Aquí la cabra era «la vaca del pobre»: la familia bebía su leche fresca y convertía el resto en queso, la única forma de conservar más tiempo su valor nutritivo. ⁴

Una tradición de cuajo. La Provenza cuajaba rápido con cuajo, mientras en el norte de Francia dominaba una cuajada láctica lenta, de unas 24 horas. Ya en el siglo XV se ofrecían al rey Renato pequeños quesos blandos de cuajo. Los viejos moldes provenzales tienen agujeros anchos, lo que lo respalda, porque una cuajada láctica se escaparía por ellos. La regla sigue vigente: el banon cuaja rápido con cuajo. ⁴

Por qué hojas de castaño. Envolver empezó como forma de conservar el queso, y además lo mejora. Las hojas lo aíslan del aire y ayudan a desarrollar el aroma. Hojas de vid, plátano o nogal podrían servir, pero se impuso el castaño por su estructura firme y sus taninos. Se recogen pardas en otoño, al caer, se guardan secas y se rehidratan antes de usarlas. ⁴

Cómo se hace. Las cabras deben pastar al menos 210 días al año y ser de razas Commune Provençale, Rove, Alpina o sus cruces. La cuajada se moldea a mano o con intervención humana, se escurre 18–48 horas, se orea y se sala. El queso desnudo madura 5–10 días hasta que se asienta su flora superficial, y puede sumergirse en aguardiente de vino o de orujo. ⁴

Bajo las hojas. Tras envolverlo, madura al menos otros 10 días a 8–14 °C y más del 80 % de humedad, al menos 15 días en total. Un queso de 90–110 g adquiere una fina corteza amarillo crema o dorada y una pasta aterciopelada y fundente. Así que lo que desenvuelves se debe tanto a las hojas como a la leche. ⁴

Por qué te importa. Comprueba las seis a doce hebras de rafia y la etiqueta individual con el sello DOP, porque un banon sin hojas no es banon. Espera un olor fuerte con notas de amoníaco, que el pliego considera típico. Es un queso de leche cruda, compruébalo si los evitas. ¹⁴