🧀 Эрзинджан тулум пейнири (Erzincan Tulum Peyniri)

Эрзинджан тулум пейнири (Erzincan Tulum Peyniri) — турецкий полутвёрдый сыр из сырого овечьего молока из провинции Эрзинджан на востоке Анатолии. Это самая известная разновидность тулума; название защищено в ЕС как PDO (номер eAmbrosia PDO-TR-03056).

Спецификация требует не менее 95% сырого молока овец местной породы аккараман; до 5% можно добавить козьего молока. Овцы летом пасутся на высокогорных пастбищах с богатым разнотравьем.

Молоко свёртывают сычужным ферментом, сырную массу отжимают, измельчают, солят и плотно набивают в мешки из овечьей или козьей кожи (тулум) или в пластиковые бидоны. В них сыр созревает в прохладных помещениях. Готовый сыр белый или кремовый, жирный, однородный, слегка рассыпчатый, с насыщенным солоноватым вкусом и ярким ароматом овечьего молока.

На сайте это разновидность сыра тулум и часть группы «Полутвёрдые сыры». Другой защищённый турецкий сыр — Эзине пейнири.

Как есть: на завтрак с хлебом, оливками и помидорами, в бюреках и запеканках, с арбузом летом. Идеи напитков — на странице «Вино и сыр».

Главное сырьё — овечье молоко, изредка с небольшой долей козьего молока. Традиционно такой сыр делали полукочевые скотоводы общины шавак, которые летом перегоняли отары на горные пастбища (яйлы), поэтому в Турции его ещё называют «шавак тулум».

Перед подачей сыр держат полчаса при комнатной температуре, чтобы раскрылся аромат. Его крошат в салаты, на пиде и в омлет, подают с грецкими орехами, мёдом и свежей зеленью, а к завтраку — с чёрным чаем.

Почему это важно для вас: название Erzincan Tulum Peyniri может носить только сыр из определённой зоны из молока овец аккараман по спецификации PDO.