🧀 Кесукос-де-Льебана (Quesucos de Liébana)

Кесукос-де-Льебана (Quesucos de Liébana) — небольшой испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают в округе Льебана в Кантабрии из молока коров, овец и коз, отдельного или смешанного. В ЕС название зарегистрировано 21 июня 1996 года.

Молоко. Согласно спецификации, молоко цельное и происходит от названных пород: коровы туданка, пардо-альпина и фризона, овцы лача, козы пиренейская и из Пикос-де-Эуропа. Используют смеси двух или трёх видов молока. Фермы должны быть зарегистрированы и находиться в пределах зоны производства.

Изготовление. Молоко свёртывают животным сычужным ферментом при 28–32 °C не менее 45 минут. Сгусток режут до зёрен размером с горошину, формуют в формах с самостоком и солят сухой солью в количестве 2–3% от массы сыра. Созревание проходит при относительной влажности 85–95% и температуре ниже 15 °C, с переворачиванием и очисткой. Если созревание короче 60 дней, молоко должно быть пастеризовано.

Созревание и копчение. Срок созревания разный; спецификация называет наиболее целесообразным около двух месяцев. Копчение характерно для зон Алива, Брес и Ломенья: его проводят перед продажей в специальных камерах, традиционно на можжевельнике, от одного до полутора дней. Копчёный сыр имеет типичный запах, цвет и вкус копчения.

Вид. Небольшой цилиндр или диск диаметром 8–12 см и высотой 3–10 см; масса разная. Мякоть плотная и компактная, слегка желтоватая, с отдельными неравномерно расположенными отверстиями. Жирность — не менее 45% в сухом веществе, влажность — не менее 30%.

Зона. Муниципалитеты округа Льебана (Потес, Песагуэро, Кабесон-де-Льебана, Камаленьо, Кастро-Сильорихо, Тресвисо и Вега-де-Льебана) и муниципалитет Пеньяррубия.

Маркировка. На этикетке должны быть слова Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" и пронумерованная контрэтикетка, которую выдаёт Consejo Regulador.