🥃 Двойная дистилляция (Double distillation)
Способ перегонки в кубах периодического действия: первая перегонка даёт слабый спирт (20–32 % об.), вторую делят на головы, сердце и хвосты; так делают коньяк и односолодовый скотч.
Двойная дистилляция (Double distillation) — способ перегонки, при котором брагу или вино дважды перегоняют в кубах периодического действия. Первая перегонка даёт слабый спирт, вторая отделяет ароматное сердце от голов и хвостов. Так делают коньяк, односолодовый шотландский виски и многие фруктовые дистилляты.
Первая перегонка. В Шотландии брагу перегоняют в большом кубе (wash still) и получают low wines около 20 % об. В Шаранте из вина выходит мутный brouillis крепостью примерно 30–32 % об. Этот этап отделяет спирт от воды, дрожжей и остатков.
Вторая перегонка. Слабый спирт заливают во второй куб. Первыми стекают летучие головы, в конце тяжёлые хвосты; обе фракции откладывают и добавляют к следующей партии. Сердце становится будущим виски или коньячным спиртом: в Шотландии около 68 % об., в Шаранте около 70 %. По правилам Fine Faugères спирт в сборнике не должен превышать 70 % об.
Медь и кубы. Кубы, шлемы и змеевики делают из меди: она связывает серосодержащие соединения, и спирт становится чище. В отличие от колонны, которая работает непрерывно и за один проход даёт более крепкий и лёгкий спирт, кубовая перегонка идёт партиями и сохраняет больше ароматических веществ. Ирландский pot still часто перегоняют трижды, арманьяк обычно один раз в колонне.
Почему это важно для вас. Пометка о двойной перегонке на этикетке объясняет стиль: насыщенный, ароматный спирт, который хорошо выдерживается в дубе. Больше перегонок не значит лучший напиток, только другой. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.
Факты
| Способ перегонки | две перегонки в кубах периодического действия: слабый спирт 20–32 % об., затем сердце около 68–70 % об. |
|---|---|
| Сырьё | брага из солода, вино или сброженные плоды |
Как связано с темой «Крепкие напитки»
🥃 Двойная дистилляция (Double distillation) → вид → ⚗️ Как делают крепкие напитки → вид → 🥃 Крепкие напитки
Связи
- Следующий шаг
- 🥃 Шарантский алембик (Charentais alembic), 🥃 Коньяк, 🥃 Односолодовый шотландский виски, 🥃 Brinjevec (Бриньевец)
- Предыдущий шаг
- 🥃 Hasseltse jenever (Хассельтсе женевер), 🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails)
- На что влияет
- 🍷 Алкоголь и здоровье
- Входит в
- ⚗️ Как делают крепкие напитки
- Похожее и различия
- 🥃 Ирландский виски single pot still, 🥃 Ирландский зерновой виски, 🥃 Арманьяк
Частые вопросы
Правда ли, что двойная дистилляция делает напиток крепче в бутылке?
Нет. Вторая перегонка даёт сердце около 68–70 % об., но перед розливом спирт разводят водой до привычной крепости, часто 40 %.
Какие напитки перегоняют дважды?
Коньяк (обязательно), большинство односолодовых шотландских виски, Fine Faugères, словенский бриньевец и многие фруктовые дистилляты.
Что такое головы и хвосты?
Первая и последняя фракции второй перегонки. Их откладывают и перегоняют с очередной партией, а в бутылку идёт только сердце.
Чем двойная дистилляция отличается от колонной?
Куб работает партиями и сохраняет больше ароматических веществ; колонна перегоняет непрерывно и за один проход даёт более крепкий и лёгкий спирт.
Зачем кубы делают из меди?
Медь связывает серосодержащие соединения и делает спирт чище; правила коньяка и Fine Faugères требуют медных кубов.
Что прочитать дальше
- 🍷 Алкоголь и здоровье — Спирт в любом напитке вреден в больших дозах, риски растут с количеством.
- 🥃 Ирландский виски single pot still — Ирландский виски из солодового и несолодового ячменя (каждого не менее 30 %), из перегонных кубов; от 3 лет в бочках, от 40 % об.
- 🥃 Шарантский алембик (Charentais alembic) — Медный периодический перегонный куб из региона Шаранта: на нём вино дважды перегоняют в коньячный спирт; котёл до 30 гл, огонь открытый.
- 🥃 Brinjevec (Бриньевец) — Словенский напиток, перегнанный из сброженных ягод можжевельника обыкновенного: ГЗ ЕС в категории фруктовых дистиллятов, от 40 % об., выдержка не менее 6 месяцев.
- 🥃 Ирландский зерновой виски — Ирландский виски из колонных аппаратов: солода не более 30 %, остальное — кукуруза, пшеница или ячмень; лёгкий по вкусу, основа купажей.
Похожие
🥃 Distillation (Дистилляция) · 🥃 Колонный аппарат (Column still) · 🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails) · 🥃 Blending (Блендинг) · 🥃 Аква вите (Aqua vitae) · 🥃 Этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения (Ethyl alcohol of agricultural origin)
⚠️ Крепкий напиток содержит алкоголь и предназначен только для взрослых. Алкоголь вредит здоровью. Не употребляйте во время беременности и перед вождением; состав и возможные аллергены проверяйте на этикетке.
Источники
- The Scotch Whisky Experience: Whisky making — wash still produces low wines at about 20 % vol.; spirit still; foreshots and feints set aside and redistilled; heart of the run about 68 % vol.
- Scotch Whisky Association text (archived at the University of Edinburgh): Scotch Whisky in the Making — malt whisky distilled twice in large copper pot stills; batch process; grain whisky in continuous patent (Coffey) stills
- Cognac.com: The Charentaise method — double distillation in copper stills (brouillis about 30–32 % vol., bonne chauffe about 70 % vol.)
- Cahier des charges de l'IG «Fine Faugères» ou «eau-de-vie de Faugères» (arrêté du 30.12.2014, BO Agri 22.01.2015): two 'chauffes' — wine to brouillis, then 'repasse'; copper alembics; heads and tails separated; max. 70 % vol.
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)