🥃 Distillation (Дистилляция)
Перегонка сброженной жидкости: этанол испаряется раньше воды, пар охлаждают и собирают; партиями в кубе или непрерывно в колонне.
Distillation (дистилляция, перегонка) — способ сделать крепкий напиток из сброженной жидкости: её нагревают, этанол, кипящий при 78,2 °C, то есть раньше воды, испаряется первым, а пар охлаждают и собирают. Так из браги, вина или сидра получают виски, бренди, ром, водку и джин.
Куб и колонна. По данным Difford's Guide, самый простой аппарат — перегонный куб (аламбик), работающий партиями: загрузили, перегнали, опустошили. Колонный аппарат работает непрерывно и даёт более крепкий и чистый дистиллят; двухколонный аппарат изобрёл Роберт Стейн в 1826 году, а Эней Коффи в 1831-м запатентовал усовершенствованную версию.
Головы, сердце, хвосты. Сначала идут летучие «головы» с ацетальдегидом и метанолом, их отводят; далее «сердце», которое сохраняют; в конце «хвосты» с сивушными спиртами, которые часто добавляют в следующую партию. Метанол кипит при 64,7 °C, близко к этанолу, поэтому точное отсечение важно для безопасности. Медь куба связывает сернистые соединения.
Закон и стили. Шотландский односолодовый виски перегоняют только в кубах, обычно дважды, и ниже 94,8 % об. Регламент (ЕС) 2019/787 требует перегонять фруктовые дистилляты ниже 86 % об., чтобы сохранить вкус сырья, а водку делают из спирта сельскохозяйственного происхождения крепостью от 96 % об. Коньяк перегоняют дважды в шаранском аламбике.
Почему это важно для вас. Чем ниже крепость перегонки, тем больше аромата сырья остаётся в напитке; высокая крепость даёт нейтральный спирт. Домашняя перегонка без отсечения «голов» опасна из-за метанола: около 10 мл могут привести к слепоте. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.
Факты
| Способ перегонки | куб (партиями) или колонна (непрерывно); этанол кипит при 78,2 °C, метанол — при 64,7 °C |
|---|---|
| Правовая основа | Регламент (ЕС) 2019/787: фруктовые дистилляты — ниже 86 % об., спирт для водки — от 96 % об.; шотландский виски — ниже 94,8 % об. |
Как связано с темой «Крепкие напитки»
🥃 Distillation (Дистилляция) → вид → ⚗️ Как делают крепкие напитки → вид → 🥃 Крепкие напитки
Связи
- Предыдущий шаг
- 🥃 Бренди де херес, 🥃 Hasseltse jenever (Хассельтсе женевер), 🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails), 🥃 Hefebrand (Хефебранд), 🥃 Байцзю, 🍸 Беренбург, 🥃 Боровичка
- Следующий шаг
- 🍷 Спиртовое брожение, 🥃 Шарантский алембик (Charentais alembic), 🥃 Односолодовый шотландский виски, 🥃 Ирландский виски single pot still, 🍸 Водка, 🥃 Фруктовый дистиллят
- Что содержит
- 🍷 Этанол
- На что влияет
- 🍷 Алкоголь и здоровье
- Входит в
- ⚗️ Как делают крепкие напитки
Частые вопросы
Правда ли, что больше перегонок всегда значит лучший напиток?
Нет. Каждая перегонка повышает крепость и чистоту, но забирает аромат сырья; поэтому фруктовые дистилляты в ЕС перегоняют ниже 86 % об., а нейтральный спирт — от 96 %.
Что такое головы, сердце и хвосты?
Части дистиллята по порядку выхода: летучие головы с метанолом отводят, сердце сохраняют, хвосты с сивушными спиртами часто добавляют в следующую партию.
Чем перегонный куб отличается от колонны?
Куб работает партиями и оставляет больше аромата; колонна работает непрерывно, дешевле в эксплуатации и даёт более крепкий, нейтральный спирт.
Зачем кубы делают из меди?
Медь реагирует с сернистыми соединениями в паре и убирает неприятные запахи из дистиллята.
Можно ли перегонкой получить 100-процентный спирт?
Нет. Смесь этанола с водой около 95,6 % об. кипит как одна жидкость, и обычная перегонка её дальше не очищает.
Что прочитать дальше
- 🥃 Бренди де херес — Испанский бренди, выдержанный по системе солера в бочках из-под хереса.
- 🍷 Алкоголь и здоровье — Спирт в любом напитке вреден в больших дозах, риски растут с количеством.
- 🥃 Односолодовый шотландский виски — Скотч одной винокурни: только солодовый ячмень, вода и медные кубы; не менее 3 лет в дубе, от 40 % об.
- 🍷 Спиртовое брожение — Дрожжи едят сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ.
- 🥃 Шарантский алембик (Charentais alembic) — Медный периодический перегонный куб из региона Шаранта: на нём вино дважды перегоняют в коньячный спирт; котёл до 30 гл, огонь открытый.
Похожие
🥃 Двойная дистилляция (Double distillation) · 🥃 Головы, сердце и хвосты (Heads, hearts, tails) · 🥃 Колонный аппарат (Column still) · 🥃 Этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения (Ethyl alcohol of agricultural origin) · 🥃 Аква вите (Aqua vitae) · 🥃 Blending (Блендинг)
⚠️ Крепкий напиток содержит алкоголь и предназначен только для взрослых. Алкоголь вредит здоровью. Не употребляйте во время беременности и перед вождением; состав и возможные аллергены проверяйте на этикетке.
Источники
- Difford's Guide encyclopedia: Distillation — the science of distillation (ethanol boils at 78.2 °C; heads/foreshots with acetaldehyde and methanol, hearts, tails/faints; methanol 64.7 °C, ~10 ml can cause blindness)
- Difford's Guide encyclopedia: Distillation — pot v column distillation (pot/alembic still batch-operated; Robert Stein 1826 two-column still; Aeneas Coffey patent 1831; continuous stills; azeotrope ~95.6 %)
- Difford's Guide: Single malt Scotch whisky production — distillation (wash 7–8 %, low wines 21–30 %, new make ~70 %; copper removes sulphur compounds; cuts to heart)
- The Scotch Whisky Regulations 2009, reg. 3 (legislation.gov.uk): distilled at less than 94.8 % vol.; single malt — in pot stills at a single distillery
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: cat. 9 fruit spirit (distilled at less than 86 % vol.); vodka from ethyl alcohol of agricultural origin (distilled at 96 % vol. or more)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)