⚗️ Как делают крепкие напитки
Брожение, перегонка (ниже 96 % об.), выдержка в дубе, купаж и разбавление водой — пять шагов от зерна или плода до бутылки.
Крепкие напитки делают в пять шагов: брожение, перегонка, выдержка, купаж и разбавление водой. Дрожжи превращают сахар в спирт, перегонка отделяет и концентрирует его, выдержка в бочках формирует цвет и вкус, а купаж выравнивает партии. Границы каждого шага задают категория напитка и закон страны.
Закон ограничивает перегонку: виски — ниже 94,8 % об., ром — ниже 96 %, виноградные и фруктовые дистилляты — ниже 86 %, чтобы дистиллят сохранил аромат сырья. Медные кубы перегоняют партиями, колонные аппараты — непрерывно; коньяк и Calvados Pays d'Auge — двойная перегонка.
Выдержка (maturation) — хранение в подходящих ёмкостях для естественных реакций. Виски требует трёх лет в бочках до 700 литров, бренди — года в дубе от 1000 л или шести месяцев в меньших. Система солера смешивает бренди разного возраста; обжиг бочки пламенем, которое достигает 1950 °C, меняет целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин древесины.
Бочки делают бондари: клёпки сушат, гнут паром, затем обжигают. По Энциклопедии современной Украины, спиртные напитки в Европе впервые делали в Италии XI века, винный спирт сначала употребляли как «живую воду», а с XIV века — как хмельной напиток; первая шотландская запись об aqua vitae — 1494 год.
Почему это важно для вас. Крепость, цвет и возраст на этикетке — следствие этих шагов. Возраст — лишь у самого молодого компонента; карамель разрешена для цвета; «distilled» означает, что спирт перегнан с растениями. ВОЗ: безопасного уровня алкоголя не существует.
Другие разделы темы: Этикетка, закон и здоровье; Виски; Виноградные бренди; Водка и зерновые дистилляты; Ром и тростниковые дистилляты; Джин и можжевеловые напитки; Ликёры; Дистилляты из выжимок. Все разделы собраны на странице «Крепкие напитки».
Факты
| Способ перегонки | виски < 94,8 % об.; ром < 96 %; бренди и фруктовые < 86 % |
|---|---|
| Назначение | брожение → перегонка → выдержка → купаж → разбавление |
| Продолжительность | виски — ≥ 3 лет; бренди — ≥ 1 года (от 1000 л) или 6 мес. |
| Температура | обжиг бочки: пламя до 1950 °C |
Что входит
Найдено: 38 из 38
Как связано с темой «Крепкие напитки»
Связи
- Следующий шаг
- 🍷 Спиртовое брожение, 🍷 Дрожжи, 🏷️ Солера, 🍷 Купаж
- Предыдущий шаг
- 🥃 Однозерновой шотландский виски, 🥃 Писко (Перу), 🥃 Писко (Чили), 🥃 О-Арманьяк, 🥃 Торфяной виски, 🥃 Шарретская тёрновая палинка (Sárréti kökénypálinka), 🥃 Надькёрюйская черешневая палинка (Nagykörűi cseresznyepálinka), 🥃 Граппа Валле-д'Аоста, 🥃 Вашская палинка из дикой груши (Vasi vadkörte pálinka), 🥃 Хомокхатская персиковая палинка (Homokháti őszibarack pálinka)
и ещё 15
🥃 Ципуро Македонии, 🥃 Медроню Алгарве (Medronho do Algarve), 🥃 Мадарасская айвовая палинка (Madarasi birspálinka), 🥃 Граппа Трентино, 🥃 Борзаг-палинка (Borzag pálinka), 🥃 Ципуро Тирнавоса, 🥃 Стралджанская мускатная ракия, 🥃 Ямболская виноградная ракия, 🥃 Винарс Мурфатлар, 🥃 Поморийская виноградная ракия, 🥃 Винарс Тырнаве, 🥃 Карловская виноградная ракия, 🥃 Сунгурларская виноградная ракия, 🥃 Виноградная ракия из Тырговиште, 🥃 Сливенская перла (сливенская виноградная ракия) - Во что фасуют
- 🍷 Дубовая бочка, 🍷 Фудр, 🏷️ Баррик
- С чем работает
- 🍷 Бондарь
- Входит в
- 🥃 Крепкие напитки
- В других темах
- 🍷 Вино, 🥛 Молоко
Частые вопросы
Что такое перегонка?
Нагревание сброженных продуктов, чтобы отделить и сконцентрировать спирт. Для каждой категории закон задаёт наивышую крепость дистиллята: виски — ниже 94,8 % об., ром — ниже 96 %, винные и фруктовые дистилляты — ниже 86 %.
Правда ли, что спирт образуется при перегонке?
Нет. Спирт образуют дрожжи при брожении; перегонка его лишь отделяет и повышает крепость, поэтому закон и описывает крепкие напитки как перегонку сброженных продуктов.
Сколько длится выдержка?
Зависит от категории: виски — не менее трёх лет в дубовых бочках до 700 л, бренди — год в дубе от 1000 л или шесть месяцев в меньших, Calvados Pays d'Auge — два года.
Что такое система солера?
Динамическая выдержка рядами бочек: часть берут из нижнего ряда и доливают из предыдущего. Регламент ЕС определяет средний возраст такого бренди по объёму запасов и годовых отборов.
Правда ли, что бочка нужна только для цвета?
Нет. Бочка из сердцевины дуба меняет состав напитка и добавляет характерные ароматы; обжиг бочки меняет целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин, а бурбон минимум 24 месяца созревает в такой бочке.
Что прочитать дальше
- 🥛 Молоко — Питательная жидкость, которую вырабатывают самки млекопитающих для детёнышей.
- 🍷 Спиртовое брожение — Дрожжи едят сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ.
- 🍷 Дубовая бочка — Деревянная бочка из дубовых клёпок, в ней вино зреет и дышит.
- 🥃 Однозерновой шотландский виски — Скотч одной винокурни из солодового ячменя с пшеницей или кукурузой, обычно с колонного аппарата; от 3 лет в дубе, от 40 % об.
- 🥃 Шарретская тёрновая палинка (Sárréti kökénypálinka) — Тёрновая палинка из края Шаррет на востоке Венгрии: только дикий терн, крепость от 38,5 % об.
Похожие
🍇 Виноградные бренди · 🍎 Фруктовые бренди · 🥃 Виски · 🌵 Агава: текила и мескаль · 🌴 Ром и тростниковые дистилляты · 🍯 Медовые напитки
⚠️ Крепкий напиток содержит алкоголь и предназначен только для взрослых. Алкоголь вредит здоровью. Не употребляйте во время беременности и перед вождением; состав и возможные аллергены проверяйте на этикетке.
Источники
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Arts. 2, 3, 10–13 and Annexes I–III
- Scientific Reports (2018): aging of bourbon in charred oak barrels (PMC6203734)
- Encyclopedia of Modern Ukraine: “Liqueur and vodka industry” (Лікеро-горілчана промисловість)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), reg. 3, UK
- National Records of Scotland: First recorded reference to whisky (Exchequer Roll, 1494, E38/306)
- Molecules (2022): characterization of Korean distilled soju (PMC9028313)