🧀 Канестрато ди Молитерно (Canestrato di Moliterno)

Канестрато ди Молитерно (Canestrato di Moliterno) — итальянский твёрдый сыр с защищённым географическим указанием (PGI), который делают из 70–90% цельного овечьего и 10–30% цельного козьего молока и выпускают после не менее чем 60 дней созревания. Он относится к разделам Твёрдые сыры и Сыры Италии.

Молоко и сыр происходят из коммун провинций Потенца и Матера. Молоко перерабатывают не позднее чем через 48 часов после первой дойки. Овцы — пород Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda или Comisana, козы — Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata или Rossa Mediterranea (или их помеси). Животные пасутся и получают местные корма и солому, силос запрещён. Сырое или термообработанное молоко сворачивают пастой ягнячьего или козлячьего сычуга при 36–40 °C, сгусток дробят до размера рисового зерна, а сформованный сыр ненадолго погружают в горячую сыворотку. Созревание проходит в традиционных хранилищах «фондачи»; корку можно обрабатывать оливковым маслом, маслом с винным уксусом или «сажевой водой».

Головки имеют диаметр 15–25 см, высоту 10–15 см и вес 2–5,5 кг. Мякоть плотная, с неравномерными глазками, от белой до соломенной; вкус от сладковатого и деликатного становится более выраженным и пикантным. На этикетке возможны пометки «primitivo» (до 6 месяцев), «stagionato» (6–12) и «extra» (более 12).

Почему это важно для вас: клеймо с замком Молитерно сопровождает смесь молока, зону и не менее 60 дней созревания.